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食品工艺学题目
食品工艺学题目
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1.食品的三个功能： 、 、 。
2.食品变质主要因素： 、 和 ；控制方法（加工与保藏途径）： 、 、 、 。
3.食品的质量要素： 、 和 。
4.食品加工包括： 、 、
、 。
5.水的存在形式： 和 。
6.食品在干燥过程中存在 、 两个过程。
7.干燥曲线包括： 、 和 。
8.影响干制条件的因素： 、 、 、 。
9.干制食品中的物理变化： 、 、 、 、 。
10.食品的干制方法有：（1） ：晒干、风干、阴干；（2）人工干制：
、 、 。其中 是最常见干燥方法。
11.包装前干制品的预处理： 、 、 、 、 。
12.合理利用干制条件的原则： 、 、 。
13.低酸性食品和酸性食品的分界线： 。
14.罐头食品腐败变质现象： 、 、 、 。主要原因：
、 、 、 。
15.罐头封口要求： 、 、 。
16.冷冻保藏基本原理：
17.常用冷却方法： 、 、 、 ；冻结方法：
、 、 。
18.腌渍保藏原理：
19.用盐腌的过程称为腌制，常见的腌制方法： 、 、 、
；糖腌的过程称为糖渍，糖制分为 和 两种操作方法。
20.食品发酵类型： 、 、 、 和 。其中在缺氧和低酸条件下的发酵类型是 ，发酵菌为 ；有氧条件下发酵类型为 ，发酵菌为 ；乳酸发酵的发酵菌为 、
21.发酵保藏原理：
22.蔬菜腌制时为什么要密封？
23.烟熏防腐原理： 、 。
24.食品化学保藏原理：
25.辐射按作用形式分： 和 两种类型
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