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〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题 姓名: 一 填空题： 1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 是在_____________________ 之后.。 2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________。 3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。 5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。 6。咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术，服务大多采用________________ 或________________________ 。 7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中 _________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。 10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具有美感。 11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。 12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________ 和________________________几个阶段。 13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为______.二线上入 ____________ 。 14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ； （4）________________________ 。 15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, __________________和____________________。 16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。西式早餐用餐场所主要 在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。 19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。 20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 其为______________ 21西餐中烹制牛、 羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、 _________、____________________ 、__________________。 22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______ 搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉 ____________ 放于盘中。 23．因西餐是分食制 ，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录 每位客人所点的菜肴；然后根据 _______________安排送入厨房的正式点菜单，以便