美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》8.pptVIP

第六章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1.餐饮产品质量； 2.餐饮经营效果。 第一节 餐饮原料的采购管理 餐饮原料采购模式 1.饭店采购部负责 2.饭店餐饮部负责 3.采购部和餐饮部共同负责 4.联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 一、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法 二、餐饮原料的采购程序 1. 递交请购单 2. 处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈 三、餐饮原料的采购控制 （一）餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 （二）餐饮原料采购数量控制 1. 餐饮原料的种类 （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果，鲜活的水产品，奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 （3）不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。 2. 原料采购数量控制 （1）鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量+保险储备量-原料现存量 （2）干货类