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第 四 章 加 热 设 备 热源: 凡能够直接产生大量的热，且其热能能够经济而有效地被应用于食品的热处理方面，即称为热源。我国目前使用的热源大致可分为固体燃料、液体燃料、气体燃料、电能和其他能源。 其中液化石油气由于具有发热量高，压力稳定，点火方便，燃烧后无灰渣等特点而得到广泛应用。 电能烹饪设备如电炒灶、电饭锅、电磁灶、微波炉等，其效率高达80％以上。因此它将是未来烹饪加热设备的主流。 第一节 传热概述 传热或热交换:是不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部分之间所进行的热的转移。根据分子论，物体温度升高的实质是物体内部分子运动速度的加快。传热现象也可用能量变化来解释. 当物体的内能发生变化时，将发生两种不同现象：一种是作功；另一种是传热。所以热现象是物体内能发生变化的产物。传热现象之所以发生，主要是由于物体内存在温度的差异，温度差就是传热的推动力。 一、传热的基本方式 根据传热机理，可将传热分为热传导、热对流和热辐射三种基本方式。 (一)热传导 热传导又称导热，其实质是分子和自由电子相互碰撞而传递动能的结果。当物体内部或两个直接接触的物体之间存在温度差时，温度较高部分的分子具有较大动能，通过碰撞或