传菜部工作介绍.docVIP

传菜部工作 一： 什么是传菜部？ 就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作。 二： 传菜部的工作事项：(分为三大点) A： 开市前准备检查事项： 1： 配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。 2： 检查保温台是否加水，电源是否完好 3 ： 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生） 4： 检查工作用具是否够用及时清理 5： 是否挂上单夹、是否有订席。 6： 值班负责根据预定情况煮饭。 B： 开餐过程 1： 打好米饭，保持足够的饭碗。 2： 夹单台按准确的台号夹好。 3： 报菜名划去已上菜肴名称。 C：收市工作 1：处理当天错漏的菜式。 2: 台面用具的清理及修检. 3: 把保温台清理后，切断电源. 4: 整理单据，清理划单台。 5：地面卫生，水电的收市检查。 三、传菜部工作要注意的问题 1：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。 2: 传菜时要注意保持平衡，不可以左摇右晃。避免汤汁外溢及破坏菜品造型。 3： 切记不可将菜品的其他配菜及配料落下。 4： 传菜途中遇到拐角时要紧靠右手前行以免发生碰撞。 5： 遇到客人时要有礼貌的避让及问好。 6： 传菜遇到前面有客人但又要超越时一定要先提示客人{打扰一下}，不可从客人缝隙中穿过。 7： 注意避让老人及跑动的小孩。 8： 注意路面情况{油迹/水迹}避免自己滑到。并且通知附近的工作人员及时清理。 四、传菜员的“十不上菜”的基本原因如下： 1、出品“装饰装碟”不合格者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者不上。 4、不符合点菜员注明的要求者不上。 5、出菜次序混乱不对者不上。 6、点菜单上没有的菜不上。 7、菜式里有异物者不上。 8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不 9、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料）。 10：餐具破损不传。 五、传菜部的作用： 主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 六、传菜部的工作要求： 1、 认真完成上级分配的任务。 2、 保证对号上菜。 3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。 4、 准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。 5、 保存领用当天的用品、用具。 6、 熟悉酒店的台号和厅房及楼层。 7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。 8、 做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。 9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。 10 、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。 11 、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。 七、餐中传菜步骤要点： 1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。 2、发餐台夹 送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。 3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单， 不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。 4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟料、洗手蛊等。 5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60cm－80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”， 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。 6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。 7、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。 八、退菜： 由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。 九、流程： 1： 服务员把单传到传菜部 2：分单员