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三、主发酵及其管理 ⑴ 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 ① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 ② 管理： 温度的管理和空气的供给 ⑵ 发酵中期，主要是酒精发酵阶段 ① 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 ② 管理： 温度的管理和压酒帽 ⑶ 发酵末期 ① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 ② 管理： 新酒和皮渣分离 四、分离和后发酵 （一）分离 自流酒： 压榨酒： 压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的 酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合 或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。 （二）后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起 来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周 后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。 温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满， 严密封口转入陈酿。 五、陈酿 陈酿及其管理 1．陈酿期间的主要理化变