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畜产品加工工艺（肉制品） 主讲人：张光杰 目 录 绪论 第一章 畜禽屠宰加工与分割 第二章 肉的形态结构及理化特性 第三章 屠宰后肉的变化 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第八章 干肉制品 第九章 肉类罐头 第十章 其他肉制品 主要参考书 1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 第一章 绪 论 一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋势 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的 一、肉制品的加工历史、现状和发展趋势 （一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分