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连锁餐饮调味特点及未来走向 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 随着人们生活节奏的加快和生活水平的不断提高，对连锁餐饮需求将不断加强，尤其是美味快捷健康的安全快餐食品需求日益激烈，这也不断需求从业者的思路和心态不断满足消费者需要，才能获取长足发展，才能实现消费者的需求更加便捷美味安全健康。 连锁餐饮的现状 当前餐饮连锁的现状是散、乱、差，缺乏标准化的作业流程，多家餐饮处于连而不锁的状况，部分原料及其管理的不规范造成连锁餐饮增长速度慢，而社会消费需求的速度较快，这两者之间形成反差，这不得不值得反思快餐行业的路在何方。部门连锁店为了追求合理的利润，将连锁的宗旨变成了空话，曾经的成都名小吃已不见踪影，当初的“521”、“6421”乃至自助型快餐慢慢退出市场，随之是餐饮业的人工成本不断增加、食材的涨价、房租的快速增长、高档餐饮的退烧，这些都给了中档次连锁快餐让路，当前中式快餐鼓足了力量，正在不断改变当前餐饮的现状。连锁的中央厨房化程度决定餐饮业的路，越是中央厨房化程度越高越有机遇，尤其是当前正在向吃好的转变过程，不得不通过集约化发展来体现中餐连锁的资源组合，将不断实现连锁的快速需求。连锁餐饮都在不断学习先进的管理理念，能生存者将不断发展，一些不能坚持的将不断被一些国外餐饮巨头收购，收购后的快餐企业一般都会缓慢发展，乃至将会从市场上淘汰的现状。部分连锁快餐作业规范化程度不够，出现问题极多，危机极大，无论是卫生还是食材都有很多管理的漏洞，时不时爆出一些新闻就与这些有关，连锁餐饮的一些加盟商过分追求利润而忽视食品安全管理往往造成极大的代价。连锁餐饮各环节合理的利润分配会成为未来一些餐饮立足之本，只有达到整个连锁餐饮生态链和谐共处才能够实现行业的快速稳健发展。 连锁餐饮的调味特点 从对一个餐饮店的技术支持到数百家餐饮连锁的调味技术支持，成都乐客食品技术开发有限公司深感连锁餐饮的发展绝非奇迹，而是时代发展的必然产物，其调味的特点也是有目共睹的。 菜品标准化 对于菜品的标准化经过一些大型的奥运会、世博会展现出一些标准化的菜品，而不是过去盒饭的趋势，这将未来代替盒饭实现菜品标准化发展。菜品标准化实现了推动所有快餐标准化的前提，如每份米饭配菜的重量，每份面条所配的菜和调味料及汤的分量，每份菜的规格，每份汤的规格等等都会根据不同的菜肴进行相应的量化，也可将每份单价成本体现得很仔细，这样既便于消费也是快捷的前提，菜品标准化是所有快餐发展必备条件。 调味配料规范标准化 每份配料都是标准化计量的，前期每份原料的计量都是准确的，配料在一起便于后期操作，不会对风味产生不良影响，每一批次所做的味道均是一致的，不会出现差异较大的情况。 调味过程简单化 调味的过程简便可行，如汤仅需要每5kg汤料加100kg开水熬制即可，简单到开水烧开即成为食用快餐汤；炒菜只需要食用油炒制菜肴，加上一次性的调味原料即可成为标准化的菜肴，每次炒制的数量和所配调味料的数量均为一致。 前置调味集约化 前期将调味的一些原料和菜品都进行规范化处理，如每30kg香菇肉丝只需要3kg色拉油，添加2kg调味料炒制即成为菜品。如同这样的快餐发展一次性可以实现100人乃至数万人就餐的标准化作业准备。 风味一致化 快餐形成的是工业化工厂化的标准味道，每批次炒制的菜肴味道一致，而不是厨师所做的每批次受火候时间随意添加的调味料不一致所做的味道，每批次所用原料的数量一致所制作味道一致，这也便于成本及其相关费用的控制。 口味趋同化 对于这样的调味也是类似汉堡的标准化做法，口味呈现趋同化，这都是未来餐饮连锁的必然趋势，当前诸多也都保留这一特点。 操作简便化 连锁餐饮操作必须要达到简便易行，基本工人即可以操作，不再是繁琐的作业。 连锁餐饮的未来走向 随着吃好的时代到来，部分餐饮连锁不断被淘汰，一些餐饮企业存留下来，连锁餐饮将会实现去厨师化、经营面积小、品牌化、风味特征化、质量和数量将不断提高等发展方向。 品牌化发展加速 呈现品牌化发展是未来部分诸如乡村基、真功夫、小肥羊、海底捞、麻辣空间、味千、沈小福、武大郎、眉州东坡、黑与白等等形成不断发展壮大的世界级餐饮品牌，也就不断实现优势明显的品牌力量。诸多餐饮连锁都会是这样的历程，无论社会如何前进都抵挡不住这一趋势，这也是未来生活的必需部分，规范化将会出现过去连锁酒店类似的雨后春笋的品牌发展趋势，无论是资金流还是人流都会在向这个品牌化发展趋势前进。 风味特征化明显 餐饮快餐化的大量工作也是行业内称为中央厨房化工作也会不断实现标准化的过程，从而也就体现比较明显的风味特征，目前部分餐饮连锁已经实现这一过程，某个品牌将具有独特的特征风味及其运作模式，这就是区别于其他品牌和产品的关键之处。 消费者认可度将不断提高 一些餐饮快餐