发酵带鱼乳酸菌种的筛选及其工艺优化.docxVIP

现代食品科技Modern Food Science and Technology2010, Vol.26, No.9发酵带鱼乳酸菌种的筛选及其工艺优化刘安军，何立蓉，郑捷，王莹，褚兰玲，范艳丽，陈影（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：研究了四种发酵剂植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）、干酪乳杆菌（Lc）、戊糖片球菌（Pp）的生长特性和 发酵性能，筛选出适宜带鱼发酵的乳酸菌，并应用正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明：适宜带鱼发酵的乳酸菌种为La和 Pp，其最佳工艺条件为：糖用量5%、接种量0.2%、La与Pp菌种配比1:3。关键词：带鱼；乳酸菌；工艺优化文章篇号：1673-9078(2010)9-948-951Screening of Lactic Acid Bacteria for Hairtail FermentationLIU An-jun, HE Li-rong, ZHENG Jie, WANG Ying, CHU Lan-ling, FAN Yan-li, CHEN Ying(Faculty of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science Technology,Tianjin 300457, China)Abstract: The growth and fermentation behaviors of Lactobacillu plantarum (Lp), Lactobacillu acidophilus (La), Lactobacillu casei (Lc), and Pediococcus Pentosaceus (Pp) were investigated. And La and Pp showed to be the suitable starters for hairtail fermentation. The optimum fermentation conditions were also determined as follows: glucose usage 5%, inoculation amount 0.2%, and La-Pp ratio 1:3.Key words: Hairtail; lactic acid bacteria; optimum of technology948带鱼为高脂鱼类，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸 ，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种 抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素，对心血 管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压 、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效[1]。带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，近年全国生产130万t，占海洋捕捞产量的13%，占全国水产总量的3%。市面上带鱼的销售形式主要以冷冻或冰鲜为主，另外有腌腊、烟熏罐头食品，其深加工还是一个薄弱环节。 传统的发酵肉制品多属自然发酵，由于自然发酵存在不可控性，人们越来越倾向用人工培养的发酵剂来实现发酵过程的有效控制，保证产品的安全性和产品质量的稳定性[2]。采用 国外微生物定向接种的方法收稿日期：2010-06-07基金项目：天津市科技支撑计划重点项目（08ZCKFNC01000）；国家农业科技成果转化资金项目（2009GB2A100016）；塘沽区科技创新专项资金项目（2009cx07-03）作者简介：刘安军（1963-），博士，教授，主要从事功能性食品的研究和开发工作接种商业发酵剂进行发酵鱼肉制品的生产，得到质量稳定，风味独特的发酵鱼肉制品[3,4]。产 品具有加工快速、安全和标准化的特点，同时为开发具有优良性状的鱼肉制品发酵剂提供 一条完整的思路和理论依据。新型发酵带鱼的研制，将极大的提高鱼的附加值，丰富我国水产制品的种类，拓宽鱼制品的应用途径，提高水产加工业的技术水平，促进我国渔业的发展，并带来一定的经济效益，具有广阔的市场前景。1材料与方法1.1 材料与试剂植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）、干酪 乳杆菌（Lc）、戊糖片球菌（Pp）冻干菌粉为天津科技大学生物资源与食品功能研究室自制；冷冻带鱼购于天津乐购超市；葡萄糖、食盐、味精、黄酒、香辛料等。1.2 主要仪器设备ESJ205-4型电子天平，YX-280B型高压蒸汽消毒器，GHX-9160B-1型隔水式恒温培养箱，SP-2102UV型紫外可见分光光度计，FX-26型发酵箱，320-S型PH计。1.3 实验方法1.3.