地沟油检测方法研究现状与其应用分析_李沂光.docxVIP

第２８卷第３期ＯＯＤ ＆ ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ，Ｖｏｌ．２８Ｎｏ．３２ ０ １ ２年 ５月食 品 与 机 械Ｍａｙ．２ ０ １ ２／１０．３９６９ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１２．０３．０７１地沟油检测方法研究现状与其应用分析Ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｉｌｅｇａｌ ｃｏｏｋｉｎｇ ｏｉｌ李沂光１，，，，，单 杨１２３李高阳１２３张菊华２３　　　ＬＩ Ｙｉ－ｇｕａｎｇ１ ＳＨＡＮ Ｙａｎｇ１，２，３ ＬＩ Ｇａｏ－ｙａｎｇ１，２，３ ＺＨＡＮＧ Ｊｕ－ｈｕａ２，３（１．中南大学隆平分院，湖南 长沙 ４１００２５；２．湖南农业科学院农产品加工研究所， 湖南 长沙 ４１００２５；３．湖南省食品分析测试中心，湖南 长沙 ４１００２５）（１．Ｇｒａｄｕａｔｅ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｃｅｎｔｒａｌ Ｓｏｕｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｏｎｇ Ｐｉｎｇ Ｂｒａｎｃｈ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１００２５，Ｃｈｉｎａ；２．Ｈｕｎａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１００２５，Ｃｈｉｎａ；３．Ｈｕｎａｎ Ｆｏｏｄ Ｔｅｓｔ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１００２５，Ｃｈｉｎａ）摘要：文章综述目前各种地沟油检测方法的检测思路、检测 指标、检测手段，包含了常规方法、色谱法、光谱法、核磁共振 等各种方法的原理、步骤与优劣之处，以及在实际检测工作 中的综合运用。关键词：地沟油；潲水油；鉴别；检测Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｅｓｓａｙ ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｄｅａｓ，ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｍｅａｎｓ ｏｆ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｃｕｒ－ ｒｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ，ｓｔｅｐｓ，ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ａｎｄ ｄｉｓａｄｖａｎ－ ｔａｇｅｓ ｏｆ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＮＭＲ，Ｅｔｃ，ａｎｄ ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄｕｓｅ ｉｎ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｗｏｒｋｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｉｌｅｇａｌ ｃｏｏｋｉｎｇ ｏｉｌ；ｗａｓｔｅ ｏｉｌ；ｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈ；ｄｅｔｅｃｔ地沟油也被称为潲水油、泔水油或餐桌回收油脂，是人 们对于各种劣质油脂的总称。地沟油有广义和狭义之分，狭义的地沟油就是通过各种方式从下水道中收集，经过不同方 法的加工提炼的餐饮业再生劣质油脂；广义的地沟油即回收 油脂，包括餐饮店使用的泛油、煎炸老油等［１］。地沟油经历了多次高温反复油炸与下水道的氧化腐败过程，成分发生变化，产生了如黄曲霉素、苯并（）芘、反式脂а肪酸等各种有毒物质，并含有洗涤剂成分，如长期食用必然 会引发身体的疾病［２］。轻则引起消化不良、腹泻，严重的会 引发贫血、中毒性肝病等症状，长期食用有诱发癌症的危险， 危害极大。近年来地沟油事件屡见不鲜，据估计，每年有２５０～ ３００万ｔ地沟油回流市场，其中大部分并没有用于合法炼制 途径，而是回流到餐桌。地沟油占据的食用油市场份额较作者简介：李沂光（１９８７－），男，中南大学在读硕士研究生。Ｅ－ｍａｉｌ：ｏｖｅｒｌｉｕｘｉｎｇ＠１２６．ｃｏｍ通讯作者：单杨 收稿日期：２０１２－０２－１５大，比例高达１０％，引起群众对于餐桌安全的担心，人人谈油 色变。仅２０１０年，中国政府就发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》、《关于加强地沟油整治和餐厨 废弃物管理的意见》等文件。目前中国关于油脂的一系列检 测标准并不能满足地沟油检测的需要，而由于目前国家尚未 有统一的检测标准方法，有必要先行探索各种可行的定性定 量检测方法，率先建立可行的检测方法标准，以此来保护人 民的餐桌安全，使老百姓吃得放心。文章详细列举了地沟油 问题出现以来广大科研工作者所做的各种探寻，这些科研工 作者的研究为攻克地沟油检测难题带来了可能。１ 地沟油检测技术研究进展地沟油毛油是由下水道获取或餐桌废弃物回收的途径 取得的，通过一系列方法进行重提，加工成二次产品，但是在 恶劣环境条件下富集和产生的各种有害物质却无法通过这 些工序完全的清除。不同加工途径的不合格指标会有所差 异，相应会有不同的检测指标。腐败变质过程中油脂会酸 败、过氧化、同时被掺入各种包括动物油在内的复杂油脂、无机盐离子，产生黄曲霉毒素、苯并（）芘等有害物质，重提过а程中会产生氢化油，三酰甘油聚合物等。以检测地沟油区别 于合格油脂的几个特征为思路，可适当借鉴已有的不合格油 脂的各项检测指标，但又必须根据地沟油独特的一些特点进 行测