发酵蟠桃酒的工艺研究.docx

现代食品科技Modern Food S cience and Technology2013, Vol.29, No.4发酵蟠桃酒的工艺研究贺琼娇，童军茂，单春会，史学伟，吕志琴，王坚（石河子大学食品学院，新疆石河子 832003）摘要：本文是以新鲜蟠桃为原料对蟠桃酒制作工艺进行了优化，包括原料预处理工艺以及酒精发酵工艺，通过单因素实验和正交优化实验最终确定了制作蟠桃酒的最优工艺，原料预处理的最优工艺为在打浆后加入 Vc，添加量为 0.2%，最佳酶解条件是果胶酶4 g/L+纤维素酶 13 U/g，在室温下酶解 90 min 后过滤，酒精发酵的最优工艺为：酵母添加量为 0.04%，初始糖度为 20，初始 pH 值为4.5，发酵温度 22 ℃，最终得到蟠桃酒的酒精度达 11.2。关键词：发酵；蟠桃酒；研究文章篇号：1673-9078(2013)4-841-844Process Optimization for the Fermentation of Flat Peach WineHE Qiong-jiao, TONG Jun-mao, SHAN Chun-hui, SHI Xue-wei, LV Zhi-qing, WANG Jian(Food College, Shihezi University, Shihezi 832003, China)Abstract: Using fresh peach as raw material, a peach wine was produced and the production process was optimized, including pretreatment of raw materials and the alcohol fermentation process, through the single factor experiment and orthogonal optimization experiments. The optimal raw material pretreatment method was adding 0.2% VC after beaten. The optimum enzymatic treatment conditions were pectinase 4 g/L, cellulase 13 U/g, and enzymatic reaction 90 min at ambient temperature. After filtered, the materials were fermented and the optimal alcohol fermentation conditions were yeast dosage 0.04%, initial sugar content 20, initial pH 4.5 and fermentation temperature 22 ℃, under which the final peach wine alcohol content reached 11.2.Key words: ferment; peach wine; study新疆是蟠桃的原产地，蟠桃在新疆、山东（马寨阔的市场前景。村）、河北、陕西、山西、甘肃等省区均有栽培，但从1 材料与方法品质、色泽、口感、各种营养成分上比较，数新疆的蟠桃最好。新疆石河子 143 团的蟠桃从口感外貌到营1.1材料养价值都属于蟠桃的挑中极品。蟠桃，采摘于新疆石河子 143 团；安琪酵母，购蟠桃有很丰富的营养价值，每 100 g 蟠桃肉中含：于新疆石河子好家乡超市。糖 15 g，有机酸 0.7 g，蛋白质 0.8 g，脂肪 0.5 g，钙 81.2原料理化指标分析mg，磷 20 mg，铁 1 mg，Vc 3~5 g，VB1 0.01 mg，VB2糖分的测定：GB/T 5009.7-2008；酸值的测定：0.02 g，蟠桃肉质细腻，甘甜可口，味道鲜美，果实中GB 5530-1985；酒精度的测定：GB/T 15038-94。富含多种营养成分，食用后可以补心活血、清热养颜、1.3工艺流程及操作要点润肠通便、帮助消化。蟠桃中含铁量较高，在水果中蟠桃→分选→打浆→护色→酶解→过滤→糖度调整→酒几乎占居首位，故吃蟠桃能防治贫血。蟠桃富含果胶，精发酵→酒液→蒸馏→蟠桃酒经常食用可预防便秘。↑蟠桃除了鲜食以外，其他的绝大部分制成了蟠桃活性干酵母→活化汁，目前，市面上蟠桃酒很少见到，蟠桃酒生产工艺1.4原料处理尚未成熟，因此以新鲜蟠桃为原料，生产带有蟠桃的1.4.1蟠桃原浆的护色[2]特有色泽，典型蟠桃香气，酸甜适口的蟠桃酒具有广选用异抗坏血酸钠作为护色剂，以不添加护色