第八章_肉制5品加工工艺.pptVIP

脆炸 将光禽除去内脏洗净，再用沸水烧烫，使表皮胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经过晾坯后，放入200～210℃高热油锅内炸制至禽体表面呈红黄色时出锅。产品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鹌鹑，脆皮鸡，脆皮乳鸭等。 纸包炸 将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高档原料肉切成薄片、丝或细泥子，入味上浆，用糯米纸或玻璃纸等包成一定形状（如三角形，长方形，包袱形等）后投入80～100℃的温油中炸熟捞出。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻，味道香醇，风味独特。操作应注意：包得好，不漏汤汁。 2、水油混合油炸 (1)水油混合油炸的原理 (2)水油混合油炸的特点 (1)水油混合油炸的原理 水油混合式油炸是指在同一容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平装置加热器。 在炸制过程中油炸食品处于上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，同时残渣中所含的油可经过分离后返回油层中，这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区油层进入低温区水中，随水放掉，不会发生焦化、炭化现象。 (2)水油混合油炸的特点 ①制品风味好、质量高。 ②节省油炸用油。该方法采取从油层中部加热的方式，控制上下油层的温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长炸油的使用寿命。比传统油炸机节省炸油50％以上。 ③健康及环保。 （二）真空油炸 1．真空油炸的原理 2．真空油炸的特点 1．真空油炸的原理 真空油炸其实质是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发掉的过程。 随着压力的降低，水的沸点亦显著下降。假使油炸时油温采用80～120℃，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温低压条件下对食品的油炸。 2．真空油炸的特点 (1)温度低、营养损失少：真空深层油炸的油温只有100℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失较小。 (2)水分蒸发快、干燥时间短 在真空状态下油炸，产品脱水速度快，能较好保持食品原有的色泽。 (3) 原料风味保留多 原料中的呈味成分大多为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着脱水，这些呈味成分进一步浓缩。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香气和风味。 2．真空油炸的特点 (4)产品复水性好 在减压状态下，食品组织细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸汽在孔隙中冲出，对食品具有良好的膨松效果，因而，经真空深层油炸的食品具有良好的复水性。 (5)油耗少 真空油炸的油温较低，且缺乏氧气，油脂与氧接触少，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反应速度较慢，减少了油脂的变质，降低了油耗。 (6)产品耐藏 常压油炸产品的含油率高达40％～50％，但真空油炸产品含油率则在20％以下，故产品保藏性较好。 （三）高压油炸 高压油炸是使油釡内的压力高于常压的油炸方法。 该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但该法要求设备的耐高压性能必须好。 本章重点 腌制成分及其作用？ 影响腌肉色泽的因素？ 简述腌制方法？ 熏烟的作用？常用的熏烟材料有哪些？ 常用的烟熏方法？ 常用的干制方法？ 水油混合油炸的原理及特点？ 二、烤制 烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面发生蛋白质变性、美拉德反应、蛋白质分解等生物化学变化，从而使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。 （一）烤制原理 （二）烧烤方法 1、明炉烧烤法：用铁制的、无关闭的长方形烤炉，在炉内烧红木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根长（烧烤专用的）铁叉叉住，放在烤炉上进行烤制，在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但费人工多。 2．挂炉烧烤法：也称暗炉烧烤法，是用一种特制的可以关闭的烧烤炉，如远红外线烤炉、家庭用电烤炉、缸炉等。前两种烤炉热源为电，缸炉的热源为木炭。在炉内通电或烧红木炭，然后将调制好的原料肉(鸭坯、鹅坯、鸡坯、猪坯或肉条)穿好挂在炉内，关上炉门进行烤制。优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤好。 第三节 干制 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 一、干肉制品的贮藏原理 新鲜肉类食品水分含量一般都在60%以上，经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。 二、