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食品分析与检验技术 天津现代职业技术学院生化系 灰分的测定 一 、概述 食品经高温（500～6000℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 ①食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。 ②某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。 测定灰分的意义 (1) 评判食品的加工精度和食品品质