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以龙虾下脚料生产龙虾肉酱的生产工艺研究 食品1071 姚迪 1071608134 龙虾酱的研究 研究的目的、意义 主要的实验方案 龙虾头、鳌等是龙虾深加工过程中产生的下脚料，由于营养丰富，极具开发价值。它的有效利用将为龙虾养殖生产企业解决龙虾下脚料处理的难题提供思路，既保护了环境又为企业创造了一定的经济价值。 以龙虾加工后产生的龙虾碎肉、鳌内肉为原料，辅以各种调味原料生产具有水产海鲜风味特色的龙虾肉酱调味料产品，不仅拓展了龙虾类产品种类，也实现了对龙虾的深加工综合利用。 因此，本课题对利用龙虾下脚料加工生产肉酱的工艺条件及配方进行了研究，为新产品开发及工业化生产提供了依据。 我们需要解决的问题： 利用龙虾加工后的碎肉和螯内肉开发龙虾肉酱。龙虾仁加工后，龙虾螯内含有一定量的虾肉，螯内肉肉质饱满，味道鲜美。由于螯壳坚硬，不易将肉取出，往往都被丢弃或煮熟后低价销售，这在一定程度上造成了资源浪费。本项目将充分利用螯内肉，添加一定辅料，加工制成味道鲜香的龙虾肉酱。 实验原料与设备 拟采用的研究方法 达到的结果 实验原料 主料：龙虾，市售。 基础原料：市售花生酱、豆豉、辣椒酱。 辅料：植物油、精制食盐、白砂糖、胡椒粉、鸡精、酿制米醋、料酒、新鲜葱、姜、蒜。 添加剂：黄原胶、食用级山梨酸钾。