水产品保鲜技术诚毅第五章气调保鲜.pptVIP

* 水 产 品 保 鲜 技 术 郝 更 新 haogengxin@126.com 一、气调保鲜原理 气调保鲜技术(Modified Atmosphere Packaging, MAP)是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节气体成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。 MAP技术的气体组成通常为O2、CO2、N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。 　　CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延迟期和降低其在对数生长期的生长速率。 各种气体的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面： CO2溶于水中使pH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2的6倍，渗入细胞的速度是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2渗入会刺激线粒体ATP酶的活性，氧化磷酸化作用加快、ATP减少，使机体代谢所需能量减少；CO2可直接改变蛋白质的生化特性。 O2能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。但影响O2抑菌作用的因素很多，如CO2浓度；鱼类食品