第三节脂类概要.ppt

第三节 脂 类 一、 脂类的概念和分类 1 概念 不溶于水而溶解于有机溶剂的一大类有机化合物。如：脂肪，磷脂，固醇，脂溶性维生素等。 食品中存在的脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 一、甘油三酯 1、结构：也称为三酰甘油：1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，亦称脂肪。 二酰甘油； 单酰甘油； 2、甘油脂种类： （1）按脂肪酸种类分： 脂：饱和脂肪酸构成的 酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 油：不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸。 （2）按熔点分： 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 二、磷脂 (一) 甘油磷脂类 组成： 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 + 两条脂肪酸链 是生物膜的主要组分。 结构： 重要的磷脂： 磷脂酰胆碱 — 卵磷脂 磷脂酰乙醇胺 —脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂 三、萜类： 为异戊二烯的衍生物。 有：半萜：1个异戊二烯；单萜：2个异戊二