乳酸菌增菌培养基筛选及干燥保护剂的选择_张兰威.docxVIP

第 28 卷 第 2期 中　　　 　Vol.28, No.2 国乳品工业2 0 0 0 年 4月　CHINA DAI RY INDUST RYApril , 2 0 0 0乳酸菌增菌培养基筛选及干燥保护剂的选择张兰威1 , 鄂志强2 , 万海峰1 , 徐松滨2 , 刘万泉1(1.东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030; 2.黑龙江乳业集团, 黑龙江哈尔滨 150086)摘 要:对促进乳酸菌生长的营养物质及冻干保护剂进行了研究, 结果保加利亚杆菌、嗜热链球菌 和嗜酸乳杆菌在液体培养基中菌数增到1010 ～ 1011 cfu/g , 经冷冻干燥后活菌数达到 1010 cfu/g 以上。 关键词:乳酸菌;增菌培养基;干燥保护剂中图分类号:T S 252 .1 文献标识码:A 文章编号:1001 -2230(2000)02-0007-04Selecting enhancement culture and dried protectors on lactic acid bacteriaZHANG Lan-wei1 , E Zhi-qiang2 , WAN Hai-feng1 , XU Song-bin2 , LIU Wan-quan(1.Food Science college of North East Ag ricultural University , Harbin 150030, China; 2.Heilo ngjiang Dairy Group, Harbin 150086, China)Abstract :A study w as carried out to determine the nutrites on enhancing grow th of lactic acid bacteria and protectors of them during dry .In the result the density of Lactobacillus Bulgaricus .Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidiphic in the liquid cultura can reach 1010 ～ 1011 cfu/g and in the freeze dried pow der above 1010 cfu/g .Key words:lactic acid bacteria ;enhancement culture ;dried protectors0 引 言　　迄今 ,我国酸奶生产用的发酵剂大多停留在自繁自用的原始的液体发酵剂水平 ,在菌种复活、扩繁　　发酵乳制品在乳制品中占有重要地位。随着我等一系列繁杂工艺中[ 1, 3] , 由于技术和设备落后 ,造国人民消费水平的提高, 对发酵乳制品中的酸奶有成菌种经常发生退化、污染、变异 ,使酸奶品质差、产了新的认识 ,使得酸奶的产量以年平均 25 %的速度品不稳定。近两年一些有实力、经营意识强的酸奶增长。这对乳酸菌发酵剂品质、种类提出了新的要生产厂家为了提高产品质量 ,不惜花重金从国外购求。买直投冷冻干燥发酵剂[ 7] 。收稿日期:2000 -02 -09作者简介:张兰威(1961 -), 男, 教授, 从事乳品科学与技术的研究及发酵食品研究。8 中 国 乳 品 工 业 第 28 卷第 2 期　　在乳酸菌发酵剂生产技术处于领先水平的丹麦汉森公司不但发酵剂种类多, 而且活力高,活菌数高 达 1011 ～ 1012 cfu/g[ 2] 。要达到这样结果, 涉及两个 技术关键:即增加菌液的浓缩程度和减少干燥致死 数量, 有关这方面的研究报道很多[ 5 ,6] 。国内近期 才开始研究 ,而要形成生产技术还需大量深入细致 的工作。　　本文从低成本的生产实际出发 ,对乳酸菌生长 的营养物质及干燥保护剂进行研究 ,以得到最大菌 数的生成量和最小的干燥致死量。　材料与方法.1 材料与设备　　菌种 :嗜热链球菌(9 号),嗜酸乳杆菌(2 号), 保 加利亚杆菌(3 号)。　　原料:脱脂乳粉 ,市售乳清(脱盐乳清粉), 哈啤 麦芽汁,自制番茄汁。　　设备 :冷冻干燥机,喷雾干燥机 ,离心机, 电热恒 温培养箱等。1 .2 方 法1 .2.1 工艺流程　基础培养基的选择 菌种活化　　　　　↑ ↑ 　基础培养基的营养强化 ※液体培养基中培养　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　　离心条件的选择※离心 ,收集菌体　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　　保护剂 悬浮液 测悬液的　　　　　　　　　　的选择 ※的制备 →活菌数 　　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　冷冻干燥 →分装→┴※喷雾干燥1 .2.2