第七章2谷物干法加工.ppt

速煮米的生产工艺 一种方法是先将大米预煮至含水约60%(煮熟的米饭约含水80%)，接着干燥至含水8%，这一工艺可使米粒保持多孔结构 另一种方法是将干大米 (含水10%)迅速加热，使米粒内部产生裂缝，预糊化的大米经滚轧或冲压后，干燥成为一种较扁平的米粒(在煮饭时水分扩散的距离缩短) 碎米 不足整米长度2/3的米称碎米。碎米可以分为大碎和小碎，更小的称之为粞，虽然化学成分与整米没有太大差别，但作为食用米的商品价值不高，主要是作工业原料，利用其中的淀粉。 米糠 米糠是稻谷加工的副产品。米糠是从糙米上碾下的皮层、米胚和少量胚乳。米糠可以分成清糠和白糠两部分。清糠主要是果皮外层，白糠是内层，含有糊粉层细胞和少量的淀粉质胚乳。由于加工工艺不同，米糠和白糠的量有较大的变化。 米糠的一般化学成分(%) 水分 粗蛋白 (N×5.95) 粗脂肪 碳水化合物 膳食纤维 灰分 10～15 12～17 13～22 35～50 23～30 8～12 稻壳 稻壳占稻谷重量占20%左右，但由于容重小，体积很大。稻壳坚韧、粗糙，木质化，摩擦力大，营养价值低，不利用就成为危害环境的废物。稻壳灰分，绝大部分是SiO2。 水分 戊聚糖 纤维素 粗脂肪 含氮量 灰分 木质素 10～12 16～20 26～36 0.4~0.8 0.2~0.5 18～20 20～24 稻壳的化学成分（%，湿基） 现在使用最普遍的砻谷机是胶辊砻谷机(rubber roll sheller)。 * 胶辊砻谷机示意图 * 主要工作部件是一对直径相同的橡胶或塑料辊筒。两辊以不同的转速相向旋转，稻谷在通过两辊之间的小于稻谷厚度的一段距离时，受到胶辊的挤压和搓撕作用，完成脱壳的过程。 两辊之间的压力可以调节。压力过大可使米粒变色，并缩短本来就很有限的辊筒寿命。压力过小，则不能达到脱壳目的。 * * 主要有邵氏85°±3°、90°±3°两种。数值越大，胶辊越硬。冬季气温低，采用85°的胶辊，夏季气温高，采用90°的胶辊。 在相同气温条件下，加工较易脱壳的早、中籼稻谷和粳稻谷，可选用硬度较低的胶辊；加工较难脱壳的杂优籼及细小颗粒的粳稻谷，可选用硬度较高的胶辊，以保证砻谷机的工艺性能和减少胶耗。 * 黑色橡胶的弹力较高，耐磨性良好，硬度受气温的影响较小，价格较低，但在高温下会降低弹力和耐磨性，还容易使糙米沾胶后发黑； 棕色橡胶可减少糙米染色，适用于各种气候下使用，性能较好，但价格较贵； 白色橡胶性能与棕色橡胶相仿。 * 线速，指胶辊工作时的圆周速度。 线速高，则流量大、产量高。线速过高，则摩擦次数过多，胶辊会发热变软，脱壳率降低，胶耗增加，振动严重，增加碎米。 线速低，受轧时间太长，胶辊表面会起槽，使脱壳率下降并影响产量。 一般情况下，快辊线速14.5～17m/s，不超过18m/s，夏季取低值。慢辊线速12～14.5m/s。 * 线速差指快、慢辊的园周速度之差。它是胶辊对稻谷产生搓撕作用的主要原因之一。 在辊压一定的情况下，线速差大，搓撕作用强，脱壳率高；线速差过大，碎米增加，起毛、粘胶染黑。相对位移增大，摩擦作用加强，使胶辊发热。温度升高，胶耗增加，动力增加，引起振动。 线速差过小，脱壳率低，增加两，特别是慢辊的磨耗。 一般线速差为2.5～3m／s。干燥、易脱壳的稻谷，壳薄而结构松散的早籼稻谷，取低值，壳薄而结构紧密的晚籼稻谷，取偏高值。 * 速差率是线速差与慢辊线速之比。 速差率的大小与稻谷在胶辊工作区内的位移长度有密切关系。 辊径不变，品种不变，位移长度主要决定于速差率。在线速差保持不变的情况下，速差率随慢辊线速的增减而增减，即调节慢辊的线速（实际上快辊的转速也变）就能调节相对位移长度。 随着胶辊的磨损，线速下降，只要线速差率保持不变，脱壳率不一定会下降，但产量会有所下降。 * 辊间压力的大小与搓撕力的大小有直接的关系。 谷粒接触胶辊后，胶面会产生弹性变形，使胶面产生压陷。 压陷的深度与轧距大小、谷粒的大小、橡胶的硬度和使两辊合拢的拉力有关。 使两辊合拢的拉力是辊间压力的重要组成部分。 * 通过调节使两辊合拢的拉力可以调节辊间压力。 决定辊间压力大小的主要依据是压陷深度。物料颗粒在对辊间工作面之间受辊压P的作用，颗粒变形，辊面变形，特别是辊面材料为橡胶时，辊面较软并有弹性，稻谷对辊面的反作用力使辊面变形，稻谷的一部分被压入辊面，陷入辊面的深度称为压陷深度。 * 辊间压力太小，即轧距过大，拉力太小（压砣太轻），脱壳率低； 辊间压力太大，即轧距过小，拉力太大（压砣太重），脱壳率高，但增加糙碎，糙米表面起毛、粘胶。 增加拉力（增加压砣重量）、减小轧距，挤压力增加，压陷较深，摩擦力大，搓撕作用增强，工作区长度