第五章增强食品的可接受性3224.ppt

糖醇的一般性质 糖醇具有与蔗糖相近的甜度，但热量密度却低于蔗糖 糖醇溶液具有一定的粘度 所有的糖醇都显示出负的溶解热 糖醇不会影响血糖，也不会促进蛀牙的产生 除山梨糖醇外，其余糖醇在80%的相对湿度下吸湿性几乎没有变化，但高相对湿度下吸湿性急剧增大 糖醇类甜味剂不会参与Maillard反应 糖醇类甜味剂的溶解特性 糖醇类甜味剂对血糖的影响 糖醇类甜味剂的吸湿效应 赤藓糖醇 山梨糖醇 木糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 异麦芽糖醇 乳糖醇 蔗糖 分子量 122 182 152 182 344 355 344 342 平均甜度 0.7 0.6 0.95 0.5 0.9 0.5 0.4 1.0 溶解热/ Cal/g, 25°C -43 -26 -36.5 -28.5 -18.9 -9.4 -13.9 -4.3 溶解性/25°C 37 70 64 20 60 25 57 67 热稳定性/°C ＞160 ＞160 ＞160 ＞160 ＞160 ＞160 ＞160 160 酸碱稳定性/pH 2～10 2～10 2～10 2～10 2～10 2～10 ＞3 水解 粘度 非常低 中等 非常低 低 中等 高 非常低 低 熔点/°C 121 97 94 165 150 145～150 122 190 吸湿性/均衡湿度20°C 91 74 82 94 89 88 54～90 84 致腹泻性 － ++ ++ +++ ++ +++ + 糖醇类甜味剂的性质 磺胺类 (sulfonamides) 磺胺类甜味剂是指化学结构中含有磺酰胺（－NH—SO2－）基团的一类人工合成甜味剂，主要有糖精、甜蜜素和安赛蜜。 磺胺类甜味剂的发现均存在着偶然性。 Constantin Fahlberg (1850–1910) 糖精 糖精是I. Remsen和C. Fahlberg于1879年正在进行研究项目关于O-甲苯磺酰胺氧化的研究工作偶然发现的。结果得到的氧化产品是浓缩的杂环邻苯甲硫酰亚胺，而不是预期的对胺磺酰苯甲酸。 几周后，Fahlberg晚餐吃面包时发现该化合物有强烈的甜味。于是在他们的原始报告中正式发表了有关糖精的文章。 最初，糖精是用于防腐，而在1900年以后作为甜味剂使用。其钠盐曾长期占据甜味剂市场。 I. Remsen 糖精的分子结构与甜味三角 甜蜜素（环己其氨基磺酸钠） 1937年， Illinois 大学的研究生 Michael Sveda在实验室中意外地发现了环己基氨基磺酸(N-cyclohexyl-sulphamic acis) 1949年，FDA批准作为食品添加剂，并于1958年获得GRAS地位。 1950年代中期作为甜味剂使用，1960年代其钠盐和钙盐成为人造甜味剂。 1966年，一项研究报道了某些肠道细菌可使环己其氨基磺酸脱磺酸而生成环己基胺（cyclohexylamine），该化合物被怀疑对动物有某些慢性毒性。 1969年，研究发现10:1的环己基磺酸盐和糖精混合物会增加试验鼠膀胱癌的发病率。 1969年，美国和日本分别禁止使用环己基磺酸盐。 目前，包括欧盟、加拿大和我国等55个国家仍允许使用环己基磺酸盐作为甜味剂。 甜蜜素的分子结构与甜味三角 乙酰磺胺酸钾 乙酰磺胺酸钾（Acesulfame potassium），又称作AK糖、安赛蜜，是由德国化学家Karl Clauss于1967年在赫希斯特公司（现Nutrinova公司）工作时偶然发现的。从化学结构上说，乙酰磺胺酸钾是6-甲基-1,2,3-氧杂噻嗪-4(3H)酮2,2-二氧的钾盐。 AK糖的分子结构与甜味三角 AK糖和阿斯巴甜一样，比蔗糖甜200倍，甜度约为糖精的2/3、三氯蔗糖的1/3。象糖精一样，略有苦味，特别是在高浓度时。因而AK糖往往与其他甜味剂(通常是蔗糖素或阿斯巴甜)混合使用。 AK糖对热是稳定，即使在中等酸性或碱性条件下也基本不变化，因此允许在烘烤制品或在需要很长保质期的产品中用作食品添加剂。在碳酸饮料中，AK糖几乎总是与另一种甜味剂，如阿斯巴甜或三氯蔗糖，一起使用。 糖精 环己基氨基磺酸钠 乙酰磺胺酸钾 分子式 C7H4O3NSNa·2H2O C6H12NNaO3S C4H4SKNO4 分子量 241.21 201.23 137.25 性状 无色结晶或稍带白色的结晶性粉末 白色结晶或结晶性粉末 白色结晶状粉末 相对甜度 300 40～50 200 熔点/°C ＞300 169～170 123 溶解度/g/100mL 100 20 27 稳定性 280°C分解 225°C以上分解 甜味特征 浓度大于0.026%时有苦味 甜味刺激较慢，持续时间长；高浓度时有苦味 甜味感觉快，不延留，无不愉快后味，高浓度时略苦 磺胺类甜味剂的主要性质 二肽类甜味剂是由二个氨基酸分子构成的甜味二肽，主要有