农产品贮藏与加工学_第二章_农产品的品质.pptVIP

农产品贮藏与加工学 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 凝胶性 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。 小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互 黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。 麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性，麦谷蛋白 富有弹性但无伸展性。 面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围， 蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。 蛋白质引起热变性的原因主要是肽链受过分的热振荡而引起氢 键破坏。 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 大豆蛋白的功能性质 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 蛋白质 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 ⒈油料颗粒的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 ⒉植物油脂的腐败 第三节 农产品的腐败 油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物 质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜 食用。 第三节 农产品的腐败 ⒈农产品加工制品腐败变质的常见类型 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 ⒉引起农产品加工制品腐败变质的因素 Thank You! 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 ? 光泽也是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直 接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 ? 人体质量的4%~5%由多种不同的无机元素组成，其中有20多种是人体必需或可能必需的，营养学种称这类营养物质为矿物质，也称为矿物盐或无机盐。 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 第一节 农产品的品质特征 淀粉发生老化的最适温度为2~4℃，大于60 ℃或小于-20 ℃都不 发生老化。 为了防止淀粉的老化，可将淀粉食物迅速降温至-20 ℃左右，如 速冻包子就是依据此原理。 第一节 农产品的品质特征 美拉德反应，又称羰氨反应， 指食品体系中含有氨基的化合 物与含有羰基的化合物之间发 生反应而使食品颜色加深的反应。 第一节 农产品的品质特征 酶促褐变发生在果蔬、根茎类粮食等新鲜植物性食物中。 这类反应一般需要和空气接触，由酶催化，因此称酶促褐变。 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 叶绿素主要存在于水果蔬菜 中，使水果蔬菜呈现绿色， 使其性能稳定，在贮藏过程中 叶绿素受叶绿素水解酶、 酸和氧的作用而分解消失。 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 水溶性色素物质，果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈 糖苷状态，称为花色素苷。 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类 有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。 ? 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质 素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。 果胶属于多糖类化合物。在水 果、蔬菜中以原果胶、果胶和果 胶酸三种形式存在。 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品的腐败 第三节 农产品