食品营养与卫生安全第章重点.docVIP

第一章 营养学基本原理 第一节 蛋白质 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互比例适当的蛋白质。可维持健康，促进发育。主要来源于动物性食物及豆和豆制品。 半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互比例不适当的蛋白质。只能维持生命，不能促进生长发育。主要食物来源粮谷类。 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全的蛋白质。既不能维持生命，更不能促进生长发育。主要食物来源动物结缔组织中的胶原蛋白。（鱼翅、海参、肉皮） 必需氨基酸：成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食中补充的一类氨基酸。 日常食物中鸡蛋、乳及乳制品中蛋白质的必需氨基酸与人体需要量模式最接近。 成人只要从食物中摄取充足8种必需氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸），即可维持正常生命活动； 蛋白质的营养质量评价 1、食物中蛋白质含量（动物性大于植物性，大豆除外） 2、蛋白质消化吸收率（植物细胞壁阻碍） 3、食物蛋白质的生物价（动物及大豆蛋白优于其他植物蛋白） 4、蛋白质净利用率（动物及大豆蛋白优于植物蛋白） 利用蛋白质互补原理必需遵循原则： （1）参与互补的食物蛋白质种类越多、种属越远，效果越好 。 （2）不同食物蛋白质食用间隔时间越短效果越好。 蛋白质互补作用本质——必需氨基酸的互补 蛋白质互补作用实例：谷物与大豆混合、素什锦、菜肉包、锅塌豆腐、杂和面 蛋白质