淀粉糖与变性淀粉加工zhou.pptVIP

主讲：周亚军 教授 单位：生物与农业工程学院 玉米是我国主要粮食作物，产量仅次于稻谷和小麦，列第三。在食品工业，玉米主要作淀粉及其深加工原料，随玉米的营养和食用价值为世人所重视，运用现代食品工程技术生产各种玉米食品尤为重要。 玉米籽粒的主要组成是淀粉，占籽粒71.8％，还含蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。玉米籽粒不同部分含化学成分量不同，淀粉含在胚乳，胚中脂肪含量高，皮层主要含纤维素及灰分。 部分原淀粉的支链淀粉含量 支链淀粉与支链淀粉特性对比 干法玉米淀粉生产工艺流程 在淀粉所具有的固有性质基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉分子的结构或大小，使其天然性质发生改变，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合一定的要求，这种现象称为变性淀粉。导致变性的因素称作变性因子（即变性剂），变形后的生成物称作变性淀粉。 (1)改善蒸煮特性 通过变性改变原淀粉的蒸煮特性，降低淀粉的糊化温度，提高其增稠及质构调节的能力。 (2)延缓老化 采用稳定化技术，在淀粉分子上引入取代基团，阻碍淀粉分子氢键的合成，提高稳定性，延缓老化。 (3)增加糊的稳定性 (4)改善糊及凝胶透明性和光泽 在凝胶及奶油类食品中应用时，要求良好的凝胶透明性及光泽。 (5)引入疏水基团，提高乳化性 如在分子上引入丁二酸酐，使其具亲水性、亲油性和乳化能力。 (6)提高淀