43油脂在高温下的化学变化及油脂的质量评价.docVIP

学 科 食品化学 第四章 第四、六节 授 课 日 期 油脂在高温下的化学变化 油脂的质量评价 课时 2 班级 授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习 教学目的 了解油脂在高温下有哪些化学变化及产物 理解并掌握油脂常用的几个质量评价 重点难点 油脂在高温下的化学变化过程是怎样发生的 油脂的质量评价：皂化值、碘值、酸价、过氧化值 教具准备 说明 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min，从生活中引入。提问、讨论） 1. 油脂的水解后的产物是什么？ 2. 油脂的氧化机理有哪几个阶段？ 2. 油脂的氧化过程受到哪些因素影响？ 3. 什么是油脂的硬化？ 授 课 内 容 备注 教学过程 第四章 第四节 油脂在高温下的化学变化 热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。味感变劣，丧失营养。 一、油脂在油炸过程中产生的化合物 1.挥发性化合物 2.中等挥发性非聚合的极性化合物 3.二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯 4.游离脂肪酸 二、油脂在油炸过程中的化学变化 （一）热分解 1．饱和脂肪类的非氧化热反应 饱和脂肪酸在很高温度下加热才会进行大量的非氧化分解，因此，在200~700℃加热饱和三酰基甘油和脂肪酸甲酯，能检出所生成的分解产物，主要包括烃、酸和酮。 2.饱和脂肪类的热氧化反应 饱和脂肪酸及其酯类比不饱和的同类物要稳定得多，然而，当加热至150℃以上时，饱和脂类也会发生氧化，并生成多种产物，主要包括同系列的羧酸、2-链烷酮、直链烷醛、内酯、正烷烃和1-链烯。 3.不饱和脂肪酸酯非氧化热反应 不饱和脂肪酸在无氧条件下加热，主要反应是形成二聚化合物，此外，还生成一些低分子量物质，但是，这些反应都需要在较剧烈的热处理条件下才能发生 4. 不饱和脂肪酸酯热氧化反应 不饱和脂肪酸比对应的饱和脂肪酸更易氧化，在高温下氧化分解反应进行得很快。虽然在高温和低温的氧化存在某些差异，但两种情况下的主要反应途径是相同的。根据双键的位置可预测氢过氧化物中间体的形成和分解，实际上这些反应能在较宽的温度范围内发生。 （二）热聚合 1、两种情况：热聚合，热氧化聚合 2、热聚合： 油脂在真空、二氧化碳、氮气的无氧条件下加热至200-300℃高温时，增稠极快。 3、热氧化聚合 油脂在空气中加热至200-300℃引起热氧化聚合。 干性桐油、亚麻油等最容易聚合，半干性油的大豆油、芝麻油次之，不干性的橄榄油、花生油则不易聚合。 热氧化聚合的程度与温度、洋气的接触有关。尤其是铁、铜可促使并加快油脂的热氧化聚合。 4、缩合 高温特别是油炸下，食品中的水进入到油中，使油脂发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的环氧化合物。 第六节 油脂的质量评价 一、皂化值（SV，saponify?value） 1.定义：指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。 2.皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。? 3.油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据 SV的大小确定用碱量；? 4.食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。? 5.如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。 二、碘值（iodine?value，IV） 1.定义：表示100g油脂吸收碘的g数。 2.原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。? 由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。 3.并据IV的大小将油脂分为三类：???干性油（IV在180－190，至少130）? 半干性油（100－120）? 不干性油（100）? 4.不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。? 三、酸价（AV，acid?value） 1.定义：表示中和1?g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。 新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升（变值）。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质量）。? 2.我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。 四、过氧化值（POV，peroxidation?value） 1.定义：指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol?O2/kg）。? 2.POV测定原理（碘量法）???在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3?滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔