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复合型营养方便面的研发技术分析报告 作者：宏发集团（中国）有限公司。徐桂生 福建农林大学食品科学学院。曾绍校 前言 传统方便面在社会消费群体中普遍认为食用、携带快捷方便，但营养成份不够全面。复合营养方便面针对人们非常关注点，适应时代潮流，以人为本、转变观念、开拓创新，为广大消费群体着想。通过添加杂粮（脱脂大豆粉、玉米粉等） 和维生素A、D3、B1、B2、烟酸、叶酸、微量元素钙、铁、锌、硒，经科学搭配、精湛工艺制造而成。复合型营养方便面不仅具有传统食用、携带快捷方便功能，更具有人体生长发育必须的维生素A、D3、B1、B2、叶酸、烟酸、微量元素钙、铁、锌、硒，这对广大消费者来说真是实实在在一举两得，两全齐美，它既能满足当今社会快节奏生活需求又能补充人体生长发育必须的营养素。消费群体（老、中、青）今后不必再担扰营养不全问题，经济效益和社会经济效益有着深远意义。复合营养方便面投放市场后深受广大消费者青睬，本项目荣获“中华人民共和国知识产权局发明专利证书”专利证书号：ZL2005 1 0122641.5。 随着市场经济的迅速发展，生活节奏的加快，方便食品应运而生，尤其是方便面的发展更为迅猛，目前全世界的年产量已到六百多亿包，其中我国生产约三百亿包。我国的方便面行业从九十年代以来迅速发展，现已成为方便食品中产量最大的品种，其生产和消费在我国食品工业中占有越来越重要的地位。但是近年来,随着人们生活水平的提高,追求健康、营养已成为人们生活的新追求，而传统方便面的营养成分单一、油脂含量偏高。大多数情况下，消费者是由于工作、学习紧张或外出而把方便面当作正常餐的代用品，如果长期食用方便面而不补充其它营养成分的话势必造成营养不良。国内目前生产的大多数方便面是以小麦面粉为主要原料制成的，小麦属于谷类食物,其组成中一般都有着赖氨酸不足而亮氨酸过剩的特点，而赖氨酸是人体“必需氨基酸”之一。小麦胚芽含有丰富的VE，糊粉层中除含有VE 和较多的蛋白质外，还有少量的VC，并含有一定量的B 族维生素和泛酸。小麦在加工面粉过程中采用碾磨和筛分的方法以去掉大量的麸皮,在加工面粉时要求的精度越高，灰份就越低，胚芽和糊粉层的混入量就越小，其维生素、可溶性膳食纤维等营养物质的含量也就越低。另外在传统油炸方便面的生产过程中,经过高温油炸后,营养成分不可避免损失一部分。特别是VC 和B 族维生素,经130 ℃以上的高温后被完全破坏。大豆是一种大众农产品，来源广泛、价格相对较低。由于其蛋白质含量较高，经常被用来改善面制品的营养品质。近年来的研究表明，大豆粉中脂肪氧合酶活性很高，添加到面粉中，其脂肪氧合酶通过偶合反应可以使胡萝卜素漂白从而对面制品起增白作用；同时，脂肪氧合酶还可以将面筋蛋白中的-SH 氧化为-S-S-，从而增加面筋中的二硫键含量，使面团的筋力增强，从而改善面粉品质。由此可见，大豆粉可以作为一种天然的面粉添加剂来改善面粉的品质。同时，在面粉里加入粗杂粮能营养互补, 进一步提高方便面的营养价值。本研究在原有方便面生产工艺的基础上，添加了大豆粉、杂粮粉和复合营养素（维生素A、D3、B1、B2、叶酸、烟酸，复合微量元素钙、铁、锌、硒），研究了复合型营养方便面的最佳自主创新生产工艺、配方，大大提高了方便面的营养价值，具有显著的经济效益和社会经济效益。 一、材料与方法 1.试验材料 面粉: 精制面粉,符合GB 1355-86。水磨豆粉: 水分9.38%、粗蛋白55%，山东香驰粮油有限公司提供。杂粮粉（玉米、木署淀粉）：100 目以上，华南理工大学精细化工厂提供。食盐、碱面、复合盐、单甘酯、鸡蛋、味精、排骨精粉、酵母精粉、麦芽糊精、白砂糖、香辛料、精制植物油、精制猪油、排骨猪肉抽提物、豆瓣酱等，食品级。蔬菜：脱水青葱、脱水胡萝卜。复合维生素和复合微量元素：维生素A、D3、B1、B2、叶酸、烟酸，钙、铁、锌、硒专用配方，瑞普与生物工程有限公司、军事医药科学院四所。 2.试验方法 （1）复合型营养方便面加工工艺 ①工艺流程 工艺流程见图1. ②技术要点 1）原辅料要求 面粉:面条的品质受面粉质量直接影响。用于复合型营养方便面的面粉,要求蛋白质含量高，面筋质量好。一般质量指标：蛋白质10.8 %～12 % ,湿面筋30 %；水分13%～14%;白度75%。杂粮粉：玉米、木署淀粉，由于杂粮粉越粗，制成的面条越容易断条。所以选用杂粮粉的细度为120目。脱脂豆粉：按面粉用量计算加入8%水磨豆粉，增加面饼营养成分是可行的，口感也较适宜。淀粉:为防止或减缓面条的老化,可加适量含支链淀粉高的淀粉。试验表明可以起到一定延缓面条老化的作用。食盐:加入2%的食盐可促进面粉吸水,加速面团成熟,同时起到强化面筋的作用。但食盐添加量不能过多,否则面条咸而易