第3章 食品罐藏-axl.ppt

概念：食品密封在容器内，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中，然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而达到杀灭微生物的目的。 特点：冷杀菌技术，能较好保持原有品质，效果较烹煮和热力杀菌更好。 食品罐藏 超高压食品 概念：是在两个电极间产生瞬时高压脉冲电场作用于食品而杀菌的。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。 特点：电场强度15-80kV.cm-1,杀菌时间不到1S，处理的食品接近于新鲜食品。 食品罐藏 超高压食品 * 反压杀菌是为了使温度提高到100度以上：常压下温度只能升到100度，要想达到100对以上是提高容器的内的压力，通过外界提供例如空压机。 反压冷却是为了在降温的瞬间 温度和压力失衡防止产品涨包变形的。 表示121℃杀菌，15′～90′～反压冷却表示从某温度升温到121℃用15分钟，在121℃保温90分钟，然后进行反压冷却。是什么产品需要在121℃90分钟的保温灭菌，好象时间太长了。 引用:原帖由 ericchenfd 于 2006-7-21 10:16 发表这是杀菌工式:意思是升温时间15分钟,121度保温时间90分钟,冷却时通入压缩空气,以压缩空气的压力作反压,压住袋子,不使其胀开. 反压要用凉水降温反压，如用空气压反压产品易炸袋，况且不能降温，千万千万 不知是什么产品？是高温蒸煮袋还是铁罐？操作和解释是不一样的，一般铁罐采用饱和蒸汽杀菌，而玻璃瓶和蒸煮袋采用高压水杀菌。后者在权过程需要反压。 * 但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定t2、t1，最麻烦就是要确定t2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 高压水杀菌 适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐 超高温瞬时灭菌 适用于液体类食品的灭菌，灭菌后的产品再无菌灌装到灭菌的容器中。 自动回转杀菌锅 电脑全自动智能程控杀菌锅 食品的罐藏 冷却的目的及意义 杀菌后罐内食品高温状态，不立即冷却或冷却缓慢，罐头在高温阶段（50～55℃）停留时间过长，会促进嗜热性细菌繁殖使罐头腐败变质。 ◆冷却方法 常压杀菌金属罐头：可直接放入冷水池或柜中冷却； 常压杀菌玻璃罐头:分阶段逐渐降温； 高压杀菌罐头：进行反压冷却； 冷却终温：40℃左右。 冷却用水：清洁水；加氯水，要求游离氯3～5mg/kg 六、罐藏食品工艺要点—冷却 食品的罐藏 保温检验： 将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，经感官、理化和微生物检验后合格，则贴标签。 保温检查的局限性： 破坏罐头色泽和风味； 并非万无一失，有许多耐热菌不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏。 七、罐藏食品工艺要点-检验 食品的罐藏 商业无菌检验操作程序： 审查生产记录 ↓ 抽 样 ↓ 称 重 ↓ 保 温 ↓ 开罐检查 ↓ 接种培养 ↓ 结果判定 七、罐藏食品工艺要点-检验 低酸性食品37℃，10d 酸性食品30 ℃，10d 食品的罐藏 罐头食品的包装 贴商标、装箱、涂防锈油（隔离水和空气, 防止铁皮生锈） 罐头食品的贮藏 防潮、防晒、防冻；注意控制温度和湿度，避免罐头食品出现“出汗现象” 七、罐藏食品工艺要点-包装和贮藏 第三节 罐头食品常见问题分析与控制 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 微生物污染与质量控制 玻璃罐头跳盖现象及破损率高的原因和预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 加工过程中褐变现象原因与预防措施 固形物软烂与汁液混浊产生原因与预防措施 ◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。 1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 隐胀 轻胀 硬胀 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐 根据胀罐产生的原因可分 根据底或盖外凸的程度，可分 物理性膨听：冷冻结冰；装罐时温度低；高气压地区运输到低气压地区。 化学性膨听：酸性物质与金属反应产气。 生物性膨听：微生物繁殖产气。 1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 pH值 常见微生物 变质原因 pH4.0 小球菌、乳酸菌、 酵母菌等 杀菌不足、真空度不够 4.0pH4.6 厌氧嗜温 芽孢杆菌 杀菌不足 pH4.6 厌氧嗜热 芽孢杆菌 杀菌不足 胀罐预防措施 （1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙； （2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度； （3）控制好杀菌条件； （4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。 1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 胖听 平酸败坏 霉变 2.微生物污染的原因以及预防措施