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浅谈控制啤酒中高级醇含量的措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司 吴文林 246005 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响，这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味。当其中一种或多种物质含量过高时，就会改变啤酒的风味特性，导致啤酒风味缺陷。高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感。如何将高级醇含量控制在合理的范围内就显得很重要。 1.高级醇的产生机理 酵母合成氨基酸时，需少量的酮酸，其量受氨基酸的反馈抑制，当麦汁中氨基酸缺乏时，反馈抑制建立不起来，形成过量的酮酸，由于缺乏相应的氮源，氨基酸无法合成，酵母将过量的酮酸排出体外，形成相应的高级醇（高级醇的Harris合成途径），其中有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇。若氨基酸含量过高，经酵母的转氨、脱羧作用，形成少一个碳原子的高级醇（高级醇的Felix Ehrlish分解路线），其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和与之对应的酪醇、β-苯乙醇（发酵温度指示剂）、色醇和正丙醇。还有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇。 2.影响啤酒中高级醇含量主要因素 2.1 酵母菌种：德国拿尔采斯教授认为，为了减少代谢副产物高级醇的增加，适当限制酵母在发酵中最高浓度是有意义的，控制增殖倍数小于4(最好是小于3)。 2.2麦汁α-氨基氮的影响：当麦汁中缺乏可同化的α-氨基氮时，会导致由酮酸形成高级醇。当麦汁中α-氨基氮太高时，也会造成由氨基酸脱氨基形成的高级醇增加（不超过220ppm）。 2.3主发酵温度的影响：提高发酵温度，必然促进酵母繁殖，相应也会增加高级醇的产生。发酵罐温度是否合理均匀是影响啤酒高级醇高低主要问题之一。 2.4麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的方式均影响高级醇含量。 3.啤酒生产过程中高级醇的控制 1.1糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施。 1.1.1在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中a-氨基氮的含量，以降低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定的现实意义。在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步优化高级醇的生成。 1.1.2麦汁pH的变化对发酵时高级醇形成的影响。?高级醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则少。故发酵前控制的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH在5.2-5.4之间。而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2-4.4。这样既减少了啤酒中高级醇的形成，又有利于麦汁中各种酶的活性。 1.1.3 麦汁中a-氨基氮的变化对高级醇形成的影响。?a-氨基氮是酵母同化时所需主要氮的来源，因此，a-氨基氮被作为评价酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。有效确保a-氨基氮稳定在适当范围内，对啤酒的风味稳定性有至关重要的作用。因为麦汁中a-氨基氮的含量及氨基酸的组成影响着酵母的生长和代谢，也影响到高级醇的形成。尽管足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增值，并提高啤酒的发酵度，但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物（如高级醇类）。此时，若a-氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走铜酸代谢途径，从而形成谷氨酸和a-铜酸，并由a-铜酸脱羧还原形成更多的高级醇。对此，可采取以下有效措施进行控制： （1）控制a-氨基氮在合适的范围内（160mg/-180mg/L）; （2）控制可发酵糖含量; （3）优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽; （4）采取低温发酵工艺，等等。 1.1.4麦汁充氧对酵母发酵产生高级醇的影响。?冷却麦汁在送入发酵罐时，需对麦汁充入部分氧，而麦汁中氧含量的多少，直接决定了酵母的生长繁殖速度。但是，充氧的多少及充氧的时间间隔均会导致高级醇的形成。而氧含量越多，酵母增值速度也越快。通常，麦汁中会由于短时间内a-氨基氮的供应不足，致使酵母走糖代谢途径，并由此形成高级醇，甚至还会形成高级酯等更多副产物。因此，在对每四锅料同一发酵罐发酵时，可将前两锅的氧含量控制在9ppm-11ppm左右，后两锅控制10ppm-11ppm左右，分次、按比例添加进罐，以使酵母能同速增殖。 1.1.5麦汁浓度对高级醇生成的影响。?随着麦汁中可发酵性糖含量的增加，酵母的发酵程度也相应加剧，并导致高级醇的生成量随之增加。因此，用过高浓度的麦汁生产啤酒并不可取，最好是控制在10op-12op。此外，若麦汁中缺乏镁离子、泛酸等营养成分，酵母