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选修1《生物技术实践》一轮复习知识梳理 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【补充知识】发酵 1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 2、类型： （1）根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。 （2）根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1．菌种：是酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型， 有氧时，进行有氧呼吸，产生能量多，大量繁殖， 反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量； 无氧时，产生能量少，能进行酒精发酵， 反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。 酵母菌繁殖的最适温度20℃左右， 酒精发酵一般控制在18～25℃，PH呈酸性。 利用酵母菌就行工业生产时先进行通气再密封 自然发酵：起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种 （二）果醋制作的原理 1．菌种：是醋酸菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。 变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 当缺少糖源时，醋酸菌将乙