香料的感官检验.doc

香料的感官检验 香料的感官检验包括香料试样的香气质量、香势、留香时间以及香料的香味和色泽等指标的检验。为尽量避免不同人感官检验的差异对检验结果带来的误差，通常采用统计感官检验法。常用的统计检验方法有一点鉴定法、两点嗜好鉴定法、两点识别鉴定法、两点双鉴定法、三点识别法、一对二点鉴定法、顺序法、极限法、三点嗜好鉴定法、二对二点鉴定法等。 4.2.1??香气的评定????香气是香料的重要性能指标，通过香气的评定可以辨别其香气的浓淡、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。香气的评定，是由评香师在评香室内利用嗅觉对样品和标准样品的香气进行比较，从而评定样品与标准样品的香气是否相符。????1．标准样品、溶剂和辨香纸??（1）标准样品：是由国家主管部门授权审发，经过选择的最能代表当前生产质量水平的各种香料产品。并根据不同产品的特性定期审换，一般为一年。????不同品种、不同工艺方法和不同地区的香料，用不同原料制成的单离香料，或不同的工艺路线制成的合成香料，以及不同规格的香料，均应分别确定标准样品。标准样品要妥善保管，防止香气污染。??（2）溶剂：按不同香料品种选用乙醇、苄醇、苯甲酸苄酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、水等作溶剂。??（3） 辨香纸：用质量好的厚度约为0.5 mm的无臭吸水纸，切成宽（0.5～1.0）cm，长（10～15）cm。???2．香气评定的方法和步骤????在空气清新无杂气的评香室内，先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无臭的容器中，进行评香，包括瓶口香气的比较，然后再按下列两类香料分别进行评定。??（1）液体香料????用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约（1～2）cm（两者必须接近等量），用夹子夹在测试架上，然后用嗅觉进行评香。除蘸好后立即辨其香气外，并应辨别其在挥发过程中全部香气是否与标准样品相符，有无异杂气。天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评价其香气质量。????对于不易直接辨别其香气质量的产品，可先以不同溶剂溶解，并将试样与标准样品分别稀释至相同浓度，然后再蘸在辨香纸上待溶剂挥发后按上述方法及时评香。??（2）固体香料????固体香料的试样和标准样品可直接（或擦在清洁的手背上）进行评香。香气浓烈者可选用适当溶剂溶解，并稀释至相同浓度，然后蘸在辨香纸上按上述方法进行评香。????在必要时，固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品，通过试配香精或实物加香后进行评香。????3．结果的表示????香气评定结果可用分数（满分40分）表示，或用纯正（39.1～40.0分）、较纯正（36.0～39.0分）、可以（32.0～35.9分）、尚可（28.0～31.9分）、及格（24.0～27.9分）、不及格（24.0分以下）。 4.2.2??香味的鉴定????对食用香料，除进行香气质量的鉴定外，还需进行香味的鉴定。方法是取试样的1 %乙醇溶液1 mL，加入250 mL糖浆中，用味觉进行鉴定，应符合同一型号的标样。 4.2.3??色泽的鉴定?????香料的色泽是香料的一个重要的指标。香料色泽的鉴定是通过比较待测试样与标准比色液的色泽是否相符（液体试样），或在指定范围内（固体试样），以确定试样是否达到质量标准。?????1．试剂???（1）重铬酸钾标准液：ｃ(K2Cr2O7) ＝ 1.0 g/L。准确称取经烘干至恒重的重铬酸钾（保证试剂）1.000 0 g于100 0 mL容量瓶中，加2 %的硫酸水溶液溶解，并稀释至刻度。???（2）重铬酸钾标准液：ｃ(K2Cr2O7) ＝ 0.1 g/L。用移液管准确吸取上述重铬酸钾标准液100 mL于是100 0 mL容量瓶中，用2 %的硫酸水溶液稀释至刻度。???（3）硫酸溶液：质量分数为2 %。???2．液体标准比色液????表4-2用移液管准确量取重铬酸钾标准溶液于100 mL容量瓶中，以2 %硫酸水溶液稀释至刻度，即得从水白到橘黄的17个色标。 ????3．测定方法???（1）固体香料：将试样置于一洁净的白纸上，用目测法观察其色泽是否在指定范围内。???（2）液体香料：将试样与标准比色液分别置于相同规格的比色管中至同刻度处，沿垂直方向观察，评比色泽。