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一 北京唐廊餐厅创意精品菜 鲜叶酱炒鳕鱼 亮点： 此菜是从粤菜“XO酱炒鳕鱼”改良而来，XO酱味道香，但是不够浓厚，而鲁菜口味讲究浓郁，所以李强又在XO酱中加入了韩国户户辣椒酱炒制，但是又太辣，他又想到薄荷叶是凉性的，加入酱里后，可以中和辣的口感，所以最后确定了这款“鲜叶酱”。; 菜品制作： 李强，中国烹饪名师，北京烹调技师 人物素描： 李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流．同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是．这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。 李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。 在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”- 点评： 鲜叶酱配比精准，值得借鉴。 原料： 鳕鱼200克，香菜末少许。 调料： 鲜叶酱25克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，姜汁酒8克，绿豆淀粉50克，鸡蛋一个，红油30克。 鲜叶酱的制作： 锅下底油烧热后，下20克XO酱炒香，再下入10克韩国户户辣椒酱小火炒匀停火，趁热放入10克莳萝草碎、20克鲜薄荷叶碎，拌匀利用酱的余温将香料烫出味道即可食用。 制作方法： （1）将鳕鱼切成长5厘米、宽3厘米、厚06厘米的片，加盐、味精、胡椒粉、姜汁酒腌制10分钟。 （2）绿豆淀粉内加入一个蛋清和适量的清水打成糊，将鳕鱼片挂糊。 （3）起锅入宽油，烧到五成热时，下鳕鱼片中火炸至浮起，离火浸炸2分钟至熟，捞出控油。 （4）起锅放红油烧热后，下鲜叶酱小火炒香炒散、炒干水汽倒入鳕鱼迅速裹匀酱汁，出锅撒上香菜末入盘，点缀即可。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~创业论坛/~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 芥末澳洲小牛肉 亮点： 北方人喜欢吃芥末味型的菜品，传统芥末味只用于凉菜，而李强却将它用于了热菜，虽然会挥发一部分芥末味，但是加热过程中也能浸入原料内部，口味很鲜明。主料方面，选用进口小牛肉，原先这种牛肉的吃法多是刺生、黑椒牛柳粒等形式，李强将其用芥末膏烧制，口味和装盘都是独一无二的. 菜品制作： 李强，中国烹饪名师，北京烹调技师，北京当代名厨，全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。 人物素描： 李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流．同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是．这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。 李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。 在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”。 原料： 小牛肉（选用澳洲进口牛柳，牛的养殖期为150天，其肉质非常嫩，可以生吃。可以用国产嫩牛里脊代替）200克，各种生蔬100克 调料： 美极鲜味汁10克，自制烧汁10克，黄芥末粉30克，洋葱末、白糖各8克，黄油28克，黑胡椒碎5克，盐3克，老抽10克，生粉10克。 自制烧汁配方： 牛棒骨10千克，清水30千克，番茄酱500克，各种蔬菜（胡萝卜、青椒、洋葱、芹菜等均切成块）3千克，解百纳红酒4瓶，老抽、白糖、盐适量。 制作： 1、将牛棒骨清洗干净，擦干水分，入250度的烤箱中烤到金黄色。 2、将番茄酱倒入盘中，入220度的烤箱中烤成褐红色（经过烤制，番茄酱中的酸味会挥发掉，从而保证做好的烧汁不会太酸）。 3、桶内下清水，下牛棒骨、番茄酱、蔬菜、红酒小火熬8小时，至汤汁只剩10千克时，停火捞出渣滓，加入盐、白糖、老抽调味即可。自制烧汁口味咸香复合。 黑醋汁配方： 将50克德国黑醋入锅，下10克白糖，小火熬1分钟左右至浓稠即可使用 制作方法： （1）将芥末粉入小碗。慢慢倒入开水，边倒边搅。至成膏状。用保鲜膜覆好。常温下放置2小时至发酵，即可食用。发酵后的芥末膏味道更浓。 （2）将牛肉