高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响阅.docxVIP

高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响摘要：本文以多肌间小刺的鳙鱼段为原料，以感官评定和质构为指标，研究经盐渍和热风干燥后，采用高温蒸煮处理对鱼肉肌间小刺软化的工艺条件。重点研究蒸煮温度、蒸煮时间、鱼块水分及盐分含量对高温蒸煮后的鳙鱼块肌间小刺软化效果和鱼肉质构品质的影响。结果表明：高温蒸煮温度、时间和鱼块水分含量为影响鱼肉肌间小刺软化和鱼肉质构品质的显著因素，盐含量影响不显著。经响应面优化，选择最佳高温蒸煮温度为126℃、时间26 min、水分含量48%，此时感官得分最佳，为9.89分。关键字：高温蒸煮；鱼刺软化；水分含量；盐分含量；质构品质鳙鱼(Aristichthysnobilis)又名胖头鱼、花鲢、黑鲢、鲢鳙，主要分布于长江流域下游和珠江地区，东北、华北也有养殖，是我国主要的淡水经济鱼类之一[1]。据2013年《中国渔业统计年鉴》显示，2012年鳙鱼养殖产量达285.14万吨[2]，仅次于青鱼、草鱼和鲢鱼。目前鳙鱼主要是以鲜销为主，加工比率仅10%左右，迫切需要开发鳙鱼系列加工产品[3]。受传统消费习惯的影响，人们偏爱食用鳙鱼头部，而去除鱼头的鱼段部分商品价值较低。目前对于去头后鱼段的加工产品开发主要有鱼蛋白粉、鱼糜和浓缩鱼汤等少量产品[4-6]，而且这些产品多处于研发阶段，产业化程度还比较低。近年来，人们也有以淡水鱼段为原料，研究采用各种工艺开发鱼干制品，但研究