第四章脂类习题.docVIP

第四章 脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。 A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、必需ＦＡ有（ ABD ）。 Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、亚油酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸 3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ A ）。 Ａ、离子型 Ｂ、非离子型 Ｃ、Ｏ／Ｗ型 Ｄ、Ｗ／Ｏ型 4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ D ）；为Ｏ／W型的食品是（ A ）。 Ａ、牛乳 Ｂ、淋淇淋 Ｃ、糕点面糊 Ｄ、人造奶油 5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ A ）。 Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列 6、活性氧法是用以测定油脂的（ B ）；所测得的数值的单位为（ C ）。 Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g） 7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ B ）进行。 Ａ、随机化原则 Ｂ、特定分布 Ｃ、天然油脂FA的排布规律 Ｄ、均匀分布 *8、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ BC ）。 Ａ、饱和 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变 9、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ABCD ） Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降 Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 10、下面正确的论述是（ AD ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升 Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点 11、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ AB ）。 Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 12、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ D ）。 Ａ、高 Ｂ、低 Ｃ、相等 Ｄ、不一定 *13、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时 *14、属于控制油炸油脂质量的措施有( ) A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 *15适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 1、天然油脂的主要成分是 甘油与FA生成的三酯 ，也常称为 三酰基甘油 。 2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、_______，其中______最不稳定，___β型_____最稳定。 3、 O/W型乳化液宜用亲__水_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲__油_性强的乳化剂。 4、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_亲__水，起酥油_疏_水。 5、 6、碘值是反映油脂__饱和___程度的指标，可用100 g样品吸收碘的克数来表示。 7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的亲水-亲脂平衡性质。 8、甘油一酯及其衍生物为 型乳化剂。 *9、含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的 稳定性 比β’型高 10、油脂氢化后，熔点_提高、色泽_变浅_____、稳定性 提高 。 *11、含有不同脂肪酸的 的β’型的熔点比β型高。 *12、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_不饱和脂肪酸，其熔点较_低_。 13、抗氧化剂主要有2类：___天然___和_人工_____。 *14、油脂自动氧化遵循＿自由基的机理，包括 链引发 、链传递、链终止3个阶段。 15、油脂酸败的三种类型为。 1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ √） 2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（ ×） 3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ×） 4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（× ） 5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（ √） 6、常温下，固体油