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野生雄鱼头相关知识 雄鱼是什么鱼？  雄鱼是大头鱼的意思，即“胖头鱼”。就是头很大那个,在水里看着比较像鲢鱼，鲢鱼是银白色的,大头鱼黑灰,有斑点，湖南人又叫它是大头麻鲢. 学名叫“胖头鲢鱼”或“鳙鱼”。分布于亚洲东部，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中下游地区为主要产地。“鳙鱼”体侧扁、头极肥大，口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。 雄鱼的食用功效： 鳙鱼的精华在于头。被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平，嗜食鱼头，一顿可吃5、6个。这既由于味美，也由于他认为鱼头可以补脑。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。其胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用；加大剂量，则作用持久。由于鳙鱼胆有毒，降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重， 野生雄鱼头的烹饪 配料质量要求及用量  1、鱼头：去鳞，清洗干净。鱼头从中间劈开，去腮，刮去黑膜，打花刀，其中有脊骨的一边，花刀应深一些，头骨和脊骨砍至一半连着，擦盐、生粉应均匀适量。3-8斤。  2、秘制小汤：每锅一袋，180克。 3、大汤（高汤）：品质为奶白色、汤浓、味鲜、无异味。1.5斤左右（视鱼头大小而定）。 4、选用洪湖的莲藕做辅料，将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。 5、辣椒：选用新鲜、完整，颜色红亮的红杭椒，切成细段后加少许盐和白糖腌制。以保持辣椒的本味和新鲜度。  6、姜：品质要求新鲜无腐烂变质，加工过程中一定要去净皮，切成碗豆大小的丁，要求每天加工两次（上、下午各一次），以保证生姜的新鲜度，对于过夜的生姜，应尽量不用，若变色，则坚决不能用。  7、大葱：品质要求新鲜、颜色好、无烂心，加工中应斜刀切成，约1.5cm厚的片，然后将外层撒开成两片，鱼头加工熟撒在鱼头上，葱心留下，制作鱼头时，撒两到三颗，在鱼头，一同蒸煮。上菜时撒上撕开的大葱，烹调时间约为15-20分钟。 具体做法：藕入锅中，加入辣妹子50克、秘制汤料150克、高汤800克（根据鱼头大小决定），放入鱼头，加生姜丁80克、朝天椒（0.3厘米长的筒状）25克，用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、猪油50克，加盖后加热15-20分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1900瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。 清淡味型做法略有不同 以上做法采用堂做（明档）在餐厅里搭起炉灶现场烹制。这样做一是可以让客人看到干净的鱼头制作全过程，吃起来放心，二是以电磁灶加热，没有明火破坏餐厅里的空气，三是独家制作的秘制汤香气浓郁诱人，当场加热，香气四溢，诱人食欲，增加了此菜的点菜率。  酒店大堂操作现场 营养分析：  鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉 肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。  近年来，经国际研究成果表明，人类的大脑有一种重要成分脂肪酸欧米伽3，当它缺少时，大脑活动时就会受到影响，而没有受过污染的雄鱼头里正含有丰富的欧米伽3成分，所以品尝野生鱼头能带给你一个不错的选择。  野生雄鱼在天然纯净无污染的深山水潭中生长5-6年，每条鱼重量十五斤以上，雄鱼头的肉质鲜嫩，品味甘甜，无腥臊之气，含丰富的蛋白质及人体所需的微量元素、有补虚弱、暖脾骨、去眩，益脑髓，对抗烦躁、忧郁症有实际疗效。  雄鱼，它没有过多的食物，生长期也比较长，一般像五六斤的鱼头就要长5-6年才能有这么大。为什么要选吃水库里的大霸王鱼呢？这是因为，鱼塘的鱼长久了，肉纤维会变粗，吃起来口感不舒服，肉本身已经没什么味道和营养，有时会带有泥土的味道。如果是人工养殖的鱼头，受过污染后，鱼头会带有柴油味，那种鱼头吃不得！而长在深山水库的鱼，长期是清水状态，肉吃起来很细嫩，无杂味，清甜。在湖南湘西的深山中密林之间，高峰林立，人烟稀少，树木苍翠欲滴，高山流水汇集成潭，潭水天然、纯净，富含多种矿物质及微