第三章烹饪切配常用的刀法及技术要领探究.pptVIP

⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。 ⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。 ⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 （三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片 1、又称花刀、剞刀法，指刀做垂直、倾斜等不同方向运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。 松鼠鱼花刀！！！ 2、分类： 直刀剞、直刀推剞、 斜刀推剞、斜刀拉剞 拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。 ⑵捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。 ⑶旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。 * * * * * * * * * * * * 主讲人:欧志龙 1、介绍常见的刀法概念、 2、操作要领、 3、适用原料、