13果蔬汁饮料加工.ppt

1.1果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 1.2果蔬汁的发展状况 1.2.1世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产； 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长； 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 全球纯果汁消费市场 全球果汁饮料消费市场 不同果蔬中果胶的含量 （1）目的：果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，把所有沉淀析出的混浊物从液体中分离出来，除去全部悬浮物质及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。 （2）过滤介质：常用的过滤介质有珍珠岩、硅藻土、纤维素、植物纤维、合成纤维、不锈钢丝布等。 （3）过滤的方法：过滤方法有压滤法和真空过滤法。 3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定 1）原料的选择：剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格苹果。 2）清洗和拣选：苹果浸泡后，用流动水洗净，除去污垢、杂草、腐果和农药，剔除残次果，修整腐烂较小部分。 3）破碎和榨汁：破碎机将苹果破碎成碎块，果浆粒度以2～6mm为佳，苹果的压榨出汁率平均能够达到78%～81%，使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率；用浸提法可达到90%以上。 苹果汁中较大的果肉颗粒常用离心分离方法去除。 1）原料选择和预处理 ★适宜制汁的番茄色泽鲜红、完全成熟又不过熟，TSS在5％以上，糖酸比6:1左右。 ★原料送入洗涤机中洗涤或倒入洗涤槽内经高压喷洗干净。 2）破碎、预热 ★经洗涤后的原料于破碎机中破碎、去籽 ★迅速加热至85℃以上预热数分钟，以破坏酶的活性，提高出汁率。 3）榨汁、调配、均质 ★将预热番茄投入打浆机或螺旋式压榨机中进行榨汁，筛孔直径0.4 mm； ★作为番茄汁的调味料需添加0.9％左右食盐； ★调配后的果汁通过均质机均质。 4）杀菌、装罐、密封 ★采用118～122℃高温杀菌40～60秒钟，冷却到90～95℃ ★装罐密封，放置10～20分钟，使之杀菌完全 ★用冷水冷却至35℃以下即可。 1）原料选择与处理： ★成熟适度，色泽橙黄的品种。清水去掉泥沙及污物，截去粗糙带绿的蒂把及根须。 2）碱液去皮： ★碱液浓度3％～4％，温度90～95℃，时间10 秒钟 。碱液去皮后，清水漂洗中性为止。 3）软化、打浆： ★胡萝卜切块，按料水1 : 2 放入锅内，100℃煮2～3分钟。 ★软化后的浆液放入单道打浆机中，进行打浆。 4）调配： ★胡萝卜浆40％，砂糖8％～10％，柠檬酸0.2％，苯甲酸钠0.015％，桔子香精0.075％，稳定剂0.15％～0.30％。 5）均质： ★将混合料加热至45～55℃后经胶体磨均质两次，每次均质5分钟、温度95～100℃、杀菌5～7 min。 6）密封、冷却： ★将杀菌后的原浆迅速装入容器中，密封、冷却。 1、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？ 2、果汁澄清的方法有哪些？原理是什么？ 3、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 4、怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？ 5.3 果蔬汁的色泽与风味变化 变色 主要是本身所含色素物质改变以及酶促褐变、非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。 5.3 果蔬汁的色泽与风味变化 果蔬汁的风味是其感官质量的重要指标，适宜的风味可以使人增加食欲。。 微生物引起的风味变化 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 酶引起的败坏 原因：残留果胶酶作用。 措施：榨汁前后灭酶要彻底。 果蔬汁的风味是其感官质量的重要指标，适宜的风味可以使人增加食欲。 在加工过程中风味很容易变化，因为风味物质是热敏性成分，高温处理会明显降低果蔬汁饮料的风味； 调配不当，不仅不能改善风味，反而会使风味下降； 加工储藏过程中的各种氧化和褐变反应，不仅影响果蔬汁的色泽，风味也随之变劣； 金属离子可以引起果蔬汁变味； 此外微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 5.3 果蔬汁的色泽与风味变化 防止果蔬汁变味应从多方面采取措施： ① 选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配； ② 生产过程中尽量避免与金属接触，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用铜铁