8第4章食品低温保藏gxs重点.ppt

3.4冻结时间 3.4.1计算公式 设表面平坦的食品面积为无穷大，厚度为L，经预冷 到冻结点T冻后置于温度为T的介质中冻结，经过一段 时间t后形成厚度为x的冻结层，再经dt时间，冻结层 向中间推进的距离为dx： 大平板状食品冻结图 已冻结 已冻结 未冻结 设食品的表面积为A，密度为ρ，比热为c，导热 系数为λ，冻结潜热为qi，对形成厚度dx的冻结层， 放出的热量为： dQ=qiρAdx 此热量在T冻与T的温差作用下，经厚度为x的冻 结层在dt时间内传至冷却介质，则 dQ=KA⊿Tdτ qiρAdx= KA⊿Tdτ dτ=qiρdx/K⊿T 设冻结过程中，qi、ρ、c、λ、T冻、T均保持 不变，积分得： 平板状食品冻结时间计算公式 对于圆柱状食品及球状食品，冻结时间的计算式分别为 圆柱状食品 球状食品 将上述三个公式引入适当的系数，就能得到适用于 各种形状食品的冻结时间通用计算公式。 P、R为形状系数 P=1/2 R=1/8 平板状食品 P=1/4 R=1/16 圆柱状食品 P=1/6 R=1/24 球状食品 τ——公称冻结时间，即食品从开始结冰到冻结结束所需时间。 公式的局限性： A.假设食品初温为冻结点，实际冻结时并不一定如此， 公式未能把食品从初温降至冻结点的时间计算在内； B.公式推导时把ρ、λ、qi看作常数，实际上随着水冻 结成冰，ρ、λ、qi都在变化； C.传热时是在两侧温度不变的稳定条件下进行，实际 上T冻在不断变化； D.冻结终温不可能是冻结点温度。 从适用的角度看用⊿i代替qi可使计算精度有所 提高，又能保持公式的简单形式： P、R为形状系数 ⊿i——食品在初终温下对应的焓差（kJ/kg）； ⊿T——食品的冻结点与冷冻介质的温差(K)； τ——食品的有效冻结时间，即从初温降至终温所 需时间，h； α ——冷冻介质的对流传热系数（kJ /m2h℃) λ、ρ ——食品的导热系数(kJ/mh℃)、密度（kg/m3） 例：在－ 30℃的送风冻结器内，冻结外形为 0.4×0.3×0.15m的猪肉块。该肉块初始温度为35℃， 要求冻结至－ 15℃的终温，求所需冻结时间。 解： 先确定猪肉的有关参数。 查手册得： ⊿i=305.43 kJ/kg ρ=1050 kg/m3 λ=5.02 kJ/mh℃ α=（5.3+3.5v）×4.184 α=66.94 kJ /m2h℃ T冻= － 2.8℃ T= － 30℃ 由a=0.4m b=0.3m c=0.15m β1=b/c=0.3/0.15=2 查图得 P=0.27 β2=a/c=0.4/0.15=2.67 R=0.075 设长方形的长边为a(45), 次长边为b(30),短边长为 c(15) 计算: β1=b/c （2） β2=a/c （3） 根据计算值从右图查得 P值为（0.27）和 R值为（0.077） R P =11.1h （1）若c1=0.1m，其他条件不变， βˊ1=b/c1=0.3/0.1=3 βˊ2=a/c1=0.4/0.1=4 查图得Pˊ=0.315， Rˊ=0.081 =7.5h （2）若T= － 40℃，其他条件不变 =8.1h c.平板冻结，取α=1255.2 kJ /m2h℃ τc=4.3h a.静止空气冻结，取α=20.90 kJ /m2h℃ τa=26.79h b.盐水浸渍冻结，取α=836.8 kJ /m2h℃ τb=4.5h （3）改变α 例题： 悬浮冻结装置速冻草莓，输送带宽1.5m , 长6m ，冷风温度 为 -30℃，草莓在装置中以一定速度移动，其表 面放热系数 ?=104.6 (kJ/ m2,h, ℃）， 假定草莓进入冻结隧道时的温度 为4℃，冻结终温为-18℃，求输送带的速度和装置的冻结能力。 已知:草莓i4℃ = 286.6 kJ/kg i-18℃ = 6.69kJ/kg 容重 ? = 960 kg/m3，tP = -1 ℃ t = -30 ℃ 直径 d = 0.012m 导热系数 ? = 7.53kJ/ （m,h, ℃)