第四章乳的基础科学-食品工艺学-河南科技大学.docVIP

河南科技大学教案首页 课程名称： 食品工艺学 计划学时：2 授课章节： 第七章 乳的基础知识 （第一节 乳的概念及来源，第二节 乳的化学组成及性质） 教学目的和要求： 通过本次课的学习要求掌握乳的概念、乳的化学组成、乳的分散体系，掌握乳蛋白质、乳脂肪的特性及其与乳制品质量的关系，为学习乳制品加工奠定理论基础。 教学基本内容： 第一节：乳的概念及来源（乳的概念、分类、来源）。 第二节：乳的化学组成及性质（常乳的化学组成，乳脂肪的构造、特性，乳蛋白质的分类、酪蛋白、乳清蛋白的性质，乳糖的特性，乳中无机物的特点，乳的分散体系及乳分离后的各部分名称）。 教学重点和难点： 教学重点：常乳的化学组成，乳脂肪、酪蛋白、乳清蛋白的性质及其与乳制品质量的关系，乳的分散体系。 教学难点：乳脂肪球、酪蛋白的结构及其与乳稳定性的关系。 授课方式、方法和手段： 授课方式：课堂讲授。授课手段：多媒体教学。授课方法：采用课堂提问、讨论、课堂交流等方法，加强师生互动，调动学生学习积极性，发挥学生学习的主体作用。 思考题： 1.牛乳的主要化学成分包括哪些？ 2.乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？ 3.酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？ 4.乳糖的种类、存在状态及乳糖与乳酸发酵的关系？ 5.牛乳中无机物的种类及存在状态？ 6.试述牛乳的分散体系。 参考资料： 1.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社，2003. 2.周光宏主编.畜产食品加工学.中国农业大学出版社，2002. 第七章 乳的基础知识 第一节 乳的概念及来源 一、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳分类方法有多种按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)3类初乳和末乳在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。 主要是奶牛及改良种奶牛。 其次奶山羊、牦牛、杂交改良的黄牛和水牛。 目前我国用于乳制品加工的原料乳绝大多数是牛乳。 第二节 乳的化学组成及性质 一、牛乳的化学组成 乳中的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 二、牛乳化学成分的性质 （一）水分：87～89%。 1.结合水(bound water):2%～3% ： 2.游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。 3.结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中,如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11?H2O）。 讨论1:乳粉中为什么仍含有2.5%左右的水分? 因为有结合水存在。 达到绝干状态需要在150～160℃高温作用下，或100 ～105℃长时间作用。 这种条件下，乳成分破坏，乳糖焦化，蛋白质变性，脂肪氧化，不能食用。 （二）、乳中的气体 牛乳挤出时，100毫升乳中大约有7毫升气体，其中主要是二氧化碳，其次是氮和氧。 在贮存与处理过程中，二氧化碳因逸散而减少（酸度下降），而氧、氮因与大气所接触而增多。 氧的存在将导致脂肪氧化，所以牛乳应尽量在密闭容器及管路内输送、贮存及处理，特别要避免在敞口的容器内加热。 （三）、总乳固体（乳干物质） 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 牛的常乳中干物质含量为11%～13%。 乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质（非脂乳固体）作为指标。 干物质（乳固体）含量实际上表明乳的营养价值。在生产中，计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质，非脂乳固体）。莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、含脂率和干物质含量之间建立起关系。由此计算出干物质和无脂干物质的含量。 总乳固体计算公式： T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物质% F---脂肪% L---牛乳密度 K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14）。 （四）乳脂肪 。 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为3%～5%，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。 1脂肪球的构造? 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、