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第一章 酒类基本知识 第一节 酒的定义及酿造 一、酒的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。 二、白酒的酿制过程： 母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。 在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。 接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。 第二节 白酒准确的分类方法 一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。 l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖