第一篇食品安全评价摘要.ppt

食品安全保障技术 主讲人：李春 第一节 食品一般成分及其检测方法 一、水分(GB5009.3) ?水是食品的重要组成成分。食品中水分的存在形式，按照其物理、化学性质，定 性地分为自由水和结合水两大类。前者一般指存在于食品表面的润湿水分、渗透水分 和毛细管水，具有天然水的性质，后者一般指吸附水和结晶水等。 水分测定的方法分为两大类:直接测定法和间接测定法。 利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，称为直接法，如干燥法、蒸馏法; 利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，称为间接法。 直接测定法的准确度高于间接法。 一、防腐剂 ??防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。 防腐剂按组成和来源可分为: 有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类。有机防腐剂中苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类是目前食品中最常用的防腐剂。无机防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。 亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，防止肉类中毒，但它又具有维持肉类颜色的作用，但它归属于护色剂类。亚硫酸盐类也具有酸性防腐剂的特性，但属于漂白剂类。 目前，测定防腐剂的方法主要有:薄层色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳、气相气谱法等。薄层色谱法所用的分析时间长、准确度差;高效液相色谱