东莞誉厨烹培训学校部分课程介绍.docVIP

一、粤菜厨师班课程 粤 菜 厨 师 班 中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。 进修班教学内容 理论教学 掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。 实操训练 原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀具、厨房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁） 进修课程 学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求 实操训练品种（30款） 炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球 蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼 炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲 煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋 浸：清远白切鸡 扣：五香扣肉 炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒 滚：潮式鱼头汤 单尾：扬州炒饭、干炒牛河 焗：豉油