第7节厨房中的学.doc

厨房中的化学 教学目标 1. 学习家庭厨房里常见物质的主要成分、化学式并探讨它们的主要用途。 2. 能够看懂一些包装的说明，并联系化学知识，知道他们的成分与用法，并能对常见物质进行简单的区分。 3.认识到化学与生话、化学与社会的息息相关，提高学习化学的兴趣；学会从生活中获取化学知识，学会生活。 阅读材料 化学是一门有趣的学科，一门丰富多采的学科。在我们的生活中有许许多多的现象可以用化学知识来解释，我们的厨房里也有许多知识与化学有关例如：油锅着火应如何处理？煤气泄漏应如何对待？生活污水如何处理等等。要对付这些问题，可都得运用到我们的化学知识。 一、认识厨房中的常用品 1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利。 ?2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。食盐对人体健康至关重要。心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。成人每天约需食盐2到7克。食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。 ?3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，并兼具香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。配制酱油口味鲜美，但在配制过程中产生了毒性很大的三氯丙醇，对肝、肾血液系统和生殖系统等均有副作用。化学酱油是酸水解植物调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和而成。国家标准规定，酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8g/100ml。氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解的越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。酱油的商标上一般都注有佐餐用或供烹调用字样。佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，也可用于烹调，而烹调用的则不可用于拌凉菜。相比之下生抽的营养品质最好（抽：就是提取的意思。生抽就是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取面成，并按提取的次数分为一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别加工而成的浓色酱油，适合肉食类增色之用。）。 ?4、食醋：食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化学名叫乙酸。醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品是不可用来盛放食醋，以免被腐蚀，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少量食醋，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，对于学生的成长有利。 食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分，此外也可用纯醋酸稀释而成的人工醋。食醋含醋酸3%—5%，还含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、钙、磷、铁、维生素B等营养成分。食醋的味酸醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可缺少的一种调味品。无论是烹制醋馅类、糖醋类、酸辣类、凉拌类菜肴，还是小笼汤包、水饺、凉拌面时均可使用食醋。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，增加食物的色、香、味，增进消化，并有利于保护食品中的维生素C（维生素C在酸性条件下稳定）。用糖醋烹调排骨和鱼，能溶解其骨质，促进人体对钙、磷的吸收和利用。患有低酸性胃病（如萎缩性胃炎）的人，经常以食醋作调味品，既可增进食欲，又可治疗疾病。食醋还是杀菌剂，