食品感官评价41.ppt

五. 成对比较检验法 1.定义：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求评价员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。 2. 适用范围：可用于确定数个样品之间是否存在某种差别，差别方向如何。确定是否偏爱产品中的某一种。 六. 评估检验法 1.定义：由评价员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 2.适用范围：可用于评价样品的一个或多个指标的强度及对产品的偏爱程度。进一步也可通过各指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对指标的评价结果加权平均，得出整个样品的评分结果。 八. 差别检验中应该注意的问题 1. 实际应用当中，所有的差别检验的敏感性都是相 同的; 2. 差别检验法是强迫选择法，参评人员必须要做出 选择； 3. 差别检验之后一般还要进行其它检验，如描述分 析或喜好检验； 4. 没有差别的产品不能用来进行喜好检验； 5. 不同产品可以获得相同的喜爱程度，但原因不一定相同； 6. 不是所有的产品都可以用来进行试验。 几点建议： 1. 差别检验只用来检验样品之间是否存在可感知的差别； 2. 根据实验目的和产品性质来选择合适的试验方法； 3. 品评人员要按照专门标准来选择，包括以前的经验，产品的种类等； 4. 试验样品为食物和饮料时，采用摄入—吐出方法，如果是其他产品，也要执行统一标准； 5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰，但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。 第二节 使用标度和类别的检验 一. 排序检验法 1. 定义：比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列样品的方法。 2. 适用范围： 可用于进行消费者的可受性检查及确定偏爱的顺序，选择产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等环节造成的对产品感官特性的影响。 在对样品作更精细的感官分析之前，也可首先采用此方法进行筛选检验。 例：某乳品企业液态奶市场部人员欲了解本公司生产的大红枣牛乳与市场上竞争对手产品之间的差异性，所以由感官品评负责人组织了一次大红枣牛乳的喜好度调查实验，即对本公司的大红枣牛乳和市场上销售的其他3个竞争产品共4个大红枣牛乳样品进行喜好度的排序。设计的调查表和统计结果如下。 大红枣牛乳口味调查 样品名称：大红枣牛乳 数量：4个 温度：21℃左右 时间： 地点：超市 检验号： 提供4个编号分别为473、327、819和658的大红枣样品。请分别品尝这四个样品，根据您的喜好度由大到小进行排序（注意请不要一次喝完，要小口多次的品尝。建议答题前先漱口，品尝完一个样品，品尝下一个样品前再次漱口） ﹥ ﹥ ﹥ . 感谢您的参与！ 根据消费者感官检验要求，挑选了80名符合条件的消费者参与这次喜好度的调查，得到有效数据76组，收集的品评结果如下表所示。 327 658 473 819 排第一的人数 41 24 12 4 排第二的人数 22 32 8 10 排第三的人数 8 16 36 15 排第四的人数 5 4 20 47 秩和 251 228 164 123 根据秩和大小，将四个样品的被喜好度由大到小初步排序为： 327 ﹥ 658﹥473﹥819 根据Friedman检验，首先计算F值： F=12÷[76×4×(4+1)] ×(2512+2282+1642+1232) -3×76×(4+1) =99.552 由于本例中有效评价员人数为76，查附表X2分布临界值表，得X20.05，3=7.82﹤99.552。 所以在5%显著水平下，这四个大红枣牛乳样品的被喜好程度存在显著整体差异。 下一步分析各个样品间的差异，计算最小显著差数（LSD值）。 LSD=1.96×[76×4×(4+1) ÷6]=31.96 因为，R1-R2=251-228=23﹤31.196 R2-R3=228-164=64﹥ 31.196 R3-R4=164-123=41﹥ 31.196 根据差异性将四个样品分成如下三组： 327 658 473 819 结论：在5%显著性水平下，四个大红枣牛乳样品比较，327与658两个样品比较受喜好，其次是473，最不受喜好的是819，而327与658两个样品