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第十章 食用油脂的卫生检验 第一节 概述 一、油脂的概念 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。 按其来源 根据其用途 它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。 二、油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。 纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。但是卵磷脂的存在，煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。 2.甾醇：对食用及保管均无影响。 3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。 4.酚类化合物：可以延长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。 5.粘蛋白：会使油脂混浊，颜色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。 6.维生素：对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。 7.色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等级。 8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的品质。 9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每百克油脂中约含29~126mg，少部分与脂肪酸形成类脂。 胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。近年来发现胆固醇与动脉硬化症有直接关系。 三、油脂在人体中的作用 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； ③油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 ④赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。 第二节 食用油脂的卫生标准 一、食用植物油的卫生标准 （一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 （二）理化指标 如表10-1所示： 二、食用猪油的卫生标准 （一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示： 表10-2 猪油理化指标 第二节 食用油脂的卫生检验 一、食用植物油的卫生检验方法 （一）感官检验 1.色泽 将样品混合并过滤，然后倒入50mm×100mm烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察。 2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。 （二）理化检验 1．酸价的测定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 （2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 ③ 注意事项 加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。 2. 过氧化值的测定 （1）概念：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 （2）测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。