食品保藏(第13章)1.ppt

食 品 保 藏 食品与包装工程系 周亚军 教授/硕士生导师 教材与主要参考书 选用教材：①《食品工艺学》（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社， 1997年7月第1版；②夏文水主编.食品工艺学（普通高等教育“十一五”国家级规划教材） 北京：中国轻工业出版社，2007年1月第1版 主要参考书：曾庆孝主编.《食品加工和保藏原理》，华南理工大学，2001版 课程的性质、目的和任务 对象为食品科学、食品质量专业本科生，是专业必修课。 目的与任务是使学生通过学习，了解和掌握食品加工和保藏的科学原理与方法。 本课程是食品专业理论性较强、最基本的基础理论和加工、保藏方法，通过学习，使学生系统地掌握食品保藏的基本原理与方法，为今后从事食品科学和食品加工方面研究和开发奠定基础。 教学基本要求 在课程学习结束后，通过课程的考试。 了解和掌握食品保藏的基本原理与方法，能为毕业设计和今后工作中，遇到食品保藏问题时，知道如何解决。 主要内容及学时分配 第一章 绪论（2学时） 第二章 食品的干藏（10学时） 第三章 食品的低温保藏（4学时） 第四章 食品的热加工与罐藏（6学时） 第五章 食品辐射保藏（2学时） 第六章 食品腌渍和烟熏保藏（2学时） 第七章 食品的化学保藏（2学时） 绪论 一、食品保藏的概念 食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保