面包制作常见问题读与对策.docVIP

面包制作过程中的常见的问题与对策 ??1、为什么出炉后的面包体积小 ?　　酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。　　面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。　　面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。　　面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。　　烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。　　2、为什么出炉后的面包体积大 ?　　面粉质量差，盐量不足。　　发酵时间太久。　　焗炉温度过低。　　3、为什么出炉后的面包表皮太厚?　　面粉筋度太强，面团量不足。　　油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。　　发酵太久或缺淀粉酵素。　　湿度、温度不正确。　　烤盘油多。　　受机械损害。　　4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?　　面团软。　　发酵不足。　　搅拌过度。　　发酵室湿度太高。　　5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?　　配方成分低。　　老面团。　　发酵不足，或发酵湿度、温度太高。　　烤焗时火力大。　　6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?　　缺少盐。　　配方成分低,改良剂太多。　　老面团,或撒粉太多。　　发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。　　焗炉蒸气不足，炉温低。　　7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?　　刚磨出的新粉。　　水质不合标准。　　盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。　　搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。　　发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。　　撒粉多。　　烤焗温度不高，或烤盘大。　　整形机滚轴太热。　　8、为什么出炉后的面包易发霉 ?　　面粉质劣或储放太久。　　糖、油脂、奶粉用量不足。　　面团不软或太硬，搅拌不均匀。　　发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。　　撒粉太多。　　烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。　　包装、运输条件不好。　　9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?　　使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。　　面团太硬。　　发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。　　焗炉蒸气少，或火力太高。　　10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?　　奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。　　发酵室内水蒸气凝结成水滴。　　11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?　　水质硬度太低。　　面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。　　奶粉、糖量不足，改良剂太多。　　撒粉太多。　　发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。　　搅拌不足。　　12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?　　面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。　　改良剂、油脂用量不当。　　烤盘内涂油太多。　　发酵湿度大或发酵效果不好。防止面包变质的手段面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团， 再经发酵、整形、崇赐、烘烤等工序加工制成的发酵食品。?????????它以其营 养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母 发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。?????????面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基， 因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包级易发生长霉变质。 究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20～35。 当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。?????????此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从 面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆 菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140 以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包 腐败。 ????????如何防止面包霉变呢？不妨从以下几个方面着手： ????????第一，搞好环境卫生，切断污染源。许多原因会引起面包霉变， 但卫生预防是关键。从生产到销售的每一个环节，尤其是生产部门更 应重视，采取切实跨葱措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因 马铃薯杆菌一般寄生在原辅料、搅工具、面团残渣及空气中，因此 应尽量让生产厂房通风，在厂房