河南省206年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷.docVIP

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．过油走红适宜的温度是 A．60～80 B．90～120 C．130～150 D．180～200 2．适用于滑油初步熟处理的原料是 A．排骨 B．肉块 C．肉丝 D．整鱼 3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料 A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kg D．7kg～8kg 4．鸡脯肉最适合的烹调方法是 A．煮 B．炒 C．烧 D． 5．味觉最灵敏的温度为 A．20 B．30 C．40 D．50 6．关于高级清汤制描述错误的是 A．必须将原汤中的浮油撇除干净 B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐 C．要掌握投放吊汤原料的时机 D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾 7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的法是 A．滚刀法 B．直刀法 C．剞刀法 D．剁刀法 8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是 A．全蛋糊 B．脆皮糊 C．水粉糊 D．蛋清糊 9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是 A．芙蓉鱼片 B．叫花鸡 C．德州扒鸡 D．东坡肉 10．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是 A．弥补菜肴制作过程中的不足 B．使菜肴形态美观 C．增强菜肴的色泽美 D．降低了菜肴的营养 11．麦穗花刀的刀法是 A．直刀和直刀 B．平刀和直刀 C．斜刀和直刀 D．平刀和斜刀 12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要 A．热锅冷油 B．热锅热油 C．冷锅热油 D．冷锅冷油 13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是 A．中温缓成 B．高温缓成 C．低温缓成 D．高温速成 14．梁溪脆鳝、水晶肴蹄是 的代表。 A．鲁菜 B．粤菜 C．川菜 D．苏菜 15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于 A．分散调味 B．裹浇调味 C．热渗透调味 D．腌渍调味 16．红烧牛肉的基本料形是 A．块 B．条 C．丝 D．片 17．螃蟹的切割一般采用的刀法是 A．铡切 B．推切 C．跳切 D．锯切 18．菜肴葱爆羊肉、油爆双脆宜采用的装盘方法是 A．倒入法 B．拖入法 C．覆盖法 D．扣入法 19．关于宴席上菜原则叙述错误的是 A．先冷后热 B．先咸后甜 C．先荤后素 D．先饭菜后酒菜 20．下列烹调法中，属于有调无烹的是 A．生汆 B．生炝 C．爆肚 D．蜜汁 21．四喜蒸饺的上馅方法是 A．包馅法 B．拢馅法 C．夹馅法 D．镶馅法 22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的 A．% B．2% C．4% D．5% 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是 A．10.2 B．10.4 C．10.6 D．10.8 24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入 A．盐 B．碱 C．糖 D．矾 25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵酵母用量一般占面粉的 A．2% B．6% C．8% D．10% 26． 面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。 A．京式 B．苏式 C．广式 D．川式 27．制作年糕的主要原料是 A．糯米粉 B．粳米粉 C．籼米粉 D．澄粉 28．采用卷边法进行包馅的是 A．小笼包 B．烧卖 C．盒子酥 D．元宵 29．采用卷的方法成形的是 A．春卷 B．豆面卷 C．象形船点 D．羊卷皮 30．面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在 A．90 B．100 C．130 D．150 31．调制冷水面团时，水的最佳温度是 A．25 B．35 C．45 D．55 32．适用于剂条较粗、剂量较大的下剂方法是 A．摘剂 B．挖剂 C．拉剂 D．切剂 33．焦糖是由蔗糖在 下加热，使之焦化而成的一种黑褐色色素。 A．160 B．180 C．200 D．220 34．拉长到某种程度而不断裂的特性是面筋的 A．弹性 B．韧性 C．延伸性 D．可塑性 35．调制干油酥以 为准。 A．摔制滋润 B．调匀擦透 C．搋匀搋透 D．揉匀揉透 36．制作北方的玉米大饼子所用的成熟方法是 A．水烙 B．烘烤 C．油烙 D．汽蒸 37．腰果馅在各类馅心中属于 A．生菜馅 B．