2015-第四讲：中国八大菜系-案例介绍.pptVIP

中餐的形成历史与烹饪特色：以八大菜系为例 第五讲 饮食文化圈的概念 饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。 （1）东北饮食文化圈 辽宁、吉林、黑龙江及内蒙古部分地区 少数民族（满族、蒙古族、鄂伦春族、 朝鲜族、锡伯族等）文化占主导地位 多肉、多盐；嗜辛辣味，爱喝酒； 烟叶最早吸食和种植地区之一。 大豆、饭豆等豆类及豆腐、豆芽食用量大。 冷冻食品种类多、数量大，持续时间长。 （2）京津饮食文化圈 自元代开始北京成为政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。“时维长至，贡物咸来，北置则獾狸狍鹿，野豕黄羊，风乾冰冻；南来则橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜饯糖栖。” 饮食的层次性和变化性特别明显，从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元，以满汉全席达到极致。 （4）西北饮食文化圈 新疆及陇（甘肃别称）、青、藏等邻近地带。这里有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等调味