海鲜汁熬制法-表格.doc

海鲜汁熬制方法 工 作 站： 明档 工 具： 黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐 储存容器： 加盖酱汁罐 保存期限： 冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完) 感 度: 海鲜汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。 制 作 方 法 内 容 物 重量 / 容量 上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。 把稀释的海鲜汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。 （海鲜汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确） 稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确） 调至P3档“勾芡”。 （沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响酱汁熬制成品的质量） 顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，海鲜汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。 关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽明亮），放入汁上明油以后不可过量搅拌，使其停留在表层即可。 黄记煌专用海鲜汁 浓缩海鲜汁：水 生粉：水 汁上明油 1：2.2 （1袋海鲜汁120g 配250g的水） 1份：1.2份 （1袋生粉30g 配50g的水） 1袋 酱汁熬制方法 工 作 站： 明档 工 具： 黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐 储存容器： 加盖酱汁罐 保存期限： 冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完) 感 度: 酱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。 制 作 方 法 内 容 物 重量 / 容量 上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。 把稀释的酱汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。 （酱汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确） 稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确） 调至P3档“勾芡”。 （沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响酱汁熬制成品的质量） 顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，酱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。 5. 关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽黑亮），放入汁上明油以后不可搅拌，使其停留在表层即可。 黄记煌专用酱汁 浓缩酱汁：水 生粉：水 汁上明油 1：2.2 （1袋海酱汁500g 配1100g的水） 1份：1.2份 （1袋生粉130g 配180g的水） 1袋 咖喱汁熬制方法 工 作 站： 明档 工 具： 黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐 储存容器： 加盖酱汁罐 保存期限： 冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完) 感 度: 咖喱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。 制 作 方 法 内 容 物 重量 / 容量 上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。 1. 把稀释的咖喱汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。 （咖喱汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确） 2. 稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确） 调至P3档“勾芡”。 （沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响咖喱汁熬制成品的质量） 顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，咖喱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。 关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽黑亮），放入汁上明油以后不可搅拌，使其停留在表层即可。 黄记煌专用咖喱汁 浓缩咖喱汁：水 生粉：水 汁上明油 1：2.2 （1袋咖喱汁120g 配250g的水） 1份：1.2份 （1袋生粉30g 配50g的水） 1袋 麻辣汁熬制方法 工 作 站： 明档 工 具： 黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐 储存容器： 加盖酱汁罐 保存期限： 冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完) 感 度: 麻辣汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。 制 作 方 法 内 容 物 重量 / 容量 上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。 1. 把稀释的麻辣汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。 （麻辣汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确） 2. 稀释生粉。（