罐头的变质分解.pptVIP

(二)　罐头食品腐败类型 内容物的腐败变质 罐头容器的腐蚀 罐头的检验 抽样 称量 保温 低酸性罐头(36±1℃,10d) 酸性罐头(30±1℃,10d) 往热带地区的低酸性罐头(55±1℃,5~7d) 开罐 留样 pH测定 感官检查 涂片染色镜检 接种培养 罐头的检验 内容物的检查 容器外观检查 外观、敲音、真空度、开罐、化学、微生物等； 指标：感观、理化、微生物（致病菌：肉毒梭状芽孢、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌） 内容物的腐败变质 胀罐 平盖酸败 黑变或硫臭腐败 发霉及食物中毒 胀罐 隐胀 从程度分 轻胀 硬胀 从性质分：理化性胀罐 、细菌性胀罐 氢胀：［H+］↑→ 罐壁腐蚀 → H2↑ 假胀：装量过多，真空度低 细 菌 性 胀 罐 低酸性食品：专性厌氧嗜热芽孢杆菌（嗜