烹饪实习考规范及标准.docVIP

　 《中餐烹调工艺》考核规范及标准 定西理工中专烹饪教研组 二00六年九月 《中餐烹调工艺》考核规范及标准第一学期 （一）阶段目标和教学任务 阶段 阶段 任务 阶段目标 教学内容 要求 1 基本功练习 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 站姿：双脚自然分立，与肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作部位。 磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利。 2 刀法练习 熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法。 直刀法 推切 1、掌握直刀法的七种基本手法。 2、下刀要垂直，用力 要均匀，不能偏斜。 两手配合要协调有节奏。 拉切 推拉切 跳切 其它刀法 3 刀法练习 熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、 平刀法 平刀法 1、两手的操作姿势正确，左手的食指和中指应分开些。 2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底。 推刀批 拉刀批 其它刀法 4 刀法应用 掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格 原料成型（运用平刀法、直刀法、） 丝 加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 块 条