老婆饼的典与制作工艺.docVIP

老婆饼的典故与制作工艺 　 本文从老婆饼的典故故事谈起，比较详细介绍老婆饼的制作工艺。结合了当今较大规模制作老婆饼的工艺技术的改进，希望为业内制作老婆饼提供一些启发。 　　1、老婆饼的传说。 ?????? 传说清代××茶楼的点心师回乡下广东省潮州探望老婆，带了很多很有名气的广式点心慰妻，谁知妻子吃后大加挑剔，说不如自家制作的点心好吃，丈夫听了不服气，便叫妻子做些来品尝。第二天，妻子熬了一锅冬瓜蓉，并加入白砂糖和面粉，熬成半干半湿用来作馅，又以猪油、面粉搓成面皮，包入冬蓉做馅或小角，放在油锅炸熟，丈夫品尝后，果然觉得别具特色，酥化软滑，清甜可口。这位潮州籍点心师探亲期满时，妻子又专心做了一些冬蓉角，让他带给茶楼的同事品尝。回到店中，同事食后皆赞好！得知是师傅的老婆所做，便呼之为“老婆饼”。后来点心师傅稍加改进配方、工艺来制作，饼馅用冬瓜磨蓉，加进玫瑰糖、猪油、芝麻和淀面等调制，饼形改为圆形，油炸改为用烘炉烤，这一来，饼皮酥松、入口即化，馅料清甜可口，深受顾客欢迎，成为老少皆宜的饼食，不少地方还喜欢用它作为结婚礼饼，别称为“嫁女饼”。 　　2、老婆饼的制作工艺。 　　老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油酥和水油皮组成。其中，水油皮由中筋面粉、猪油、白砂糖及适量的水搓制而成，而油酥则由中筋面粉、猪油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后，再按比例分料，用水油皮一件包入油酥一件，按扁后用酥棍擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒形，在三分之二处按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形。 　　2.1老婆饼皮的配方： ?????? 水油皮：低筋粉400克、高筋粉100克、凝固猪油150克、白砂糖25克、清水220克，油酥：低筋粉400克、高筋粉100克、凝固猪油275克。 　　2.2工艺 ???? （1）水油皮的调制。首先将面粉拌匀放于机内，白砂糖、水加入搅拌，稍拌匀后再加入猪油拌匀即成。用湿毛巾盖上松驰20分钟左右即可使用。 ???? （2）油酥面团的调制。将面粉和猪油拌匀即行。 　　2.3制皮 ?????? 将水油皮和油酥按比例分件，（如6：4），即水油皮占60%，油酥占40%分件，比如25克重的皮则水油皮占15克、油酥占10克。将水油皮包上油酥成圆球形，用酥棍开成约15厘米长牛舌形，再卷成筒形，在三分之二处稍按扁，然后叠成三层，静置10分钟后开成圆件，包入老婆饼馅一份（约25克）成圆形，松驰后擀成饼形，置于烤盆中。然后用蛋刷将蛋浆在饼面上扫刷均匀，一般待第一次稍干后再刷一次。最后用刀在饼面上开两个小口，用上火185℃、下火160℃，烘烤20分钟左右便成。 　　2.4老婆饼馅的制作： 　　配方：白砂糖750克、清水750克、白芝麻75克、椰子蓉50克、糖冬瓜100克、糖膘肉100克、糕粉500克、调和油80克。 　　制作：A、将白砂糖和清水（滚水）拌匀至白砂糖稍略溶，待糖水凉后备用。 B、白芝麻用锅炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉用刀切成细粒，然后放落机内拌匀，糖水随即加入拌匀。 C、将糕粉慢慢加入拌匀，直至没有粉粒状。 D、再加入调和油拌匀即成老婆饼馅。 　　3、老婆饼皮制作的新工艺 　　3.1配方： ?????? 水油皮：高筋粉500克、白砂糖100克、清水550克，低筋粉500克、猪油150克，油酥：低筋粉1000克、猪油1500克。 　　3.2工艺 ??????? A、水油皮、油酥按上述方法搓制成面团。 B、把搓制好的水油皮面团以3斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。 C、搓制好的油酥以2斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。 D、水油皮包油酥，用开酥机开，先开二次，每次摺三摺，约1厘米厚，松驰30分钟后，再开一次，同样摺三摺，放入雪柜冷藏至硬实。 E、拿出开至0.5厘米厚，切成方形件，包馅制饼即可。结束语：老婆饼在国内焙烤行业中是一件响当当的产品，但要制作成一件质优的老婆饼，除了配方外，主要是在制作工艺上，只有认真制作，才能把它制成一件好的产品。 ?